Zeytinyağlı Yaprak Dolması…

photo[11]

Kızımın tatil için bir yığın yemek siparişi var. O yüzden hazırlıklara başlandı. Birinci sırada  zeytinyağlı yaprak dolması var. Zeytinyağlı yaprak sarma benim terapim gibidir. Ben genelde canım sıkkın veya stresli olduğumda hemen dolma yapmaya girişirim. Artık bu bir ev geleneği bizde dolma varsa herkes ne oldu diye sorar.

photo[3]

Bu seferki dolma sebebi Hülya’nın eve dönüşü. Güzel sebeplerle yemek yapmanın keyfi tartışılmaz. Dolmaya gelelim. Dolma gerçekten büyük özen ister. Bu kadar zahmetli bir yemeğin sonunda kötü sonuç onca emeğin, zamanın boşa gitmesi demek.

photo[1]Bu yüzden önce dolmanın kurallarını sıralayalım.

  • Dolmanın soğanı bol olmalı. Üşenmeyip bu soğanlar bıçak ile yemeklik doğranmalı. (Rondo soğanı sulandırıyor)
  • Fıstık üzüm bol olmalı. Tabi taze ve lezzetlide. Özellikle fıstığın acısı bir felakettir. Beyaz fıstık seçmeye özen göstermek gerek.
  • Pirinç düzgün seçilmeli. Ben baldo pirinci kullanıyorum.
  • Pirinç geceden sıcak tuzlu suyla ıslatılmalı ve ertesi güne kadar bu suyun içinde bekletilmeli. Kavurmaya başlamadan önce bolca yıkanıp nişastasından arınmalı ve süzülmeye bırakılmalı. (Çok bol suyla süzgüden çıkan su berrak olana kadar yıkanmalı)
  • Üşenmeyip soğanı da pirinci de tahta kaşıkla karıştırarak uzun uzun kavurmalı dibini tutturmamalıyız.
  • Yaprak salamura kullanılıyorsa sıcak suda tuzu gidene kadar bekletilmeli. Bunca saat uğraşılan dolmanın tuzdan yenmemesi mümkün olabiliyor. Bu yüzden yaprakların sıcak suda arada suyunu değiştirerek yıkamak ve sarmadan tatmak çok önemli. Tuzu gitmiyorsa iki taşım kaynatıp sonra yıkayın.
  • Yaprakları sararken içi bol koyup boşluksuz sıkıca sarmak gerekiyor. Annem zeytinyağlıyı uzun et dolmasını küçük sarmak gerek derdi. Bende hala öyle yapıyorum. Ama Sevgili Bayram Usta’nın küçük zeytinyağlı dolmalarını da anmadan geçmeyeyim. Pek bir severim.
  • Zeytinyağını bol tutmak şekerden kaçmamak gerekiyor. Benim için zeytinyağlı yemeklerin şartı.

ImageMalzemeler: 

  • 2 bardak pirinç
  • 10 büyük soğan (2,5 kg.)
  • 4 yemek kaşığı dolmalık fıstık
  • 4 yemek kaşığı üzüm (ayıklanıp, sıcak suda bekletip  süzülmüş)
  • 1,5 bardak zeytinyağ
  • 2 demet taze nane
  • 2 demet dereotu
  • 1/2 demet maydonoz
  • 3 yemek kaşığı dolma baharı
  • 1 yemek kaşığı şeker
  • 1 tatlı kaşığı pekmez (bunu ben şeker yerine kullanıyorum. İsterseniz kullanmayabilirsiniz)
  • 2 limon
  • 1 çay kaşığı nar ekşisi (Ben ekşiliği biraz fazla seviyorum. O yüzden kullanıyorum)
  • 1/2 tatlı kaşığı hint cevizi
  • 1 tatlı  kaşığı karabiber, yeterince tuz

photo[3]

Yemeklik doğranmış soğanlar 1 su bardağı zeytinyağında fıstıklarla birlikte 20-25 dakika fıstıklar ve soğanlar sararana kadar kavrulacak. Yanmaması için mümkün olduğunca kavururken karıştırmak gerekiyor. Sonra yıkanmış süzülmüş pirinçler atılarak kavurma devem ediyor. 15-20 dakika da pirinçle kavrulur. Sonrasında süzülmüş üzümler, dolma baharı, karabiber, şeker, hint cevizi ve tuz ilave  edilir. Bu aşamada pirinçler yenecek durumda bir iç haline gelmiş olur. Eğer diri iç seviyorsanız suyunu daha az koyabilirsiniz. Hatta böyle bile sarabilirsiniz.  Ben tüm ilaveleri yaptıktan sonra karıştırıp 1 limon suyu ve 1 bardak kaynamış su ilave edip karıştırıp tencerenin ağzını kapatarak orta ateşte  5-10 dakika pişiriyorum. Suyu çeker çekmez karıştırıp havalandırıyorum ve bir tepsiye boşaltarak ılındıktan sonra ayıklanmış, yıkanmış, kurumuş ve ince kıyılmış dereotu, nane ve maydonozları pirinçlere karıştırıyorum. Tadına bakarak pekmez ve nar ekşisini ilave ediyorum. Bizim evde dolmanın hırsızları vardır. O yüzden içi 2 bardak pirinçten yapıyorum. Çünkü ev ahalisi bu aşamada dolmanın içinin ciddi anlamda tadına bakar. Tedbirli olmazsam saracak iç kalmaz.  Bu sefer hesabı yanlış yapmışım Hülya’nın evde olmadığını unutmuşum. Uzun bir sarma süreci geçirdim. Ama Murat geleneği bozmadı.

photo

İç soğuduktan sonra tuzundan ayrılmış yaprakların yırtık olanları ile tencerenin dibi döşenir. Sonrasında sarılan dolmalar düzgün sıralar halinde ve aralarında boşluk kalmayacak şekilde tencereye yerleştirilir. Önümüzde yemek davetleri de var. Yaklaşık 750 gr. yaprağı sardım. Dolmaları yerleştirdikten sonra üzerine 1 limon suyunu 1 yemek kaşığı şeker ve 1 çay bardağı zeytinyağı ile karıştırarak döktüm. (Ben ekşilik seviyorum. sevmiyorsanız bu aşamada limondan ve şekerden vazgeçebilirsiniz) Dolmaların üzerini kalan yapraklarla kapattım. Dolmaların seviyesine gelene kadar sıcak su ilave edip tencerenin kapağını kapattım. 35 dakika orta ateşte pişirdim. Bu aşamadan sonra hırsızlığa tahammülüm yok. Dolmamın kapağı soğuyana kadar açılamaz. Hele gece pişitiyse ki genelde öyle olur  tatma işi sabaha kalır.

photo[7]

Bu Yazı Hakkında Yorum Yapılmamış - "Zeytinyağlı Yaprak Dolması..."

    Bir Yorum Yaz