Yaz Reçellerine Başlamadan

IMG_4152Mutfak düzeni ve yemek yapma hobim yüzünden, mutfakta yapılan hazırlıklar, soslar, mevsiminde meyve ve baharatları saklama yöntemleri benim için hobiden tutkuya dönüşmüş durumda. Meyveler ve aromalarını mevsiminde stoklayarak saklamak, çeşitli doğal katkılarla soslarda kullanmak benim için gerçek anlamda bir tutku olmaya başladı. Bu saklama faaliyetlerim önce yazdan domates, pesto sos için fesleğen, barbunya, bezelye gibi  malzemelerle başladı. Sonra reçeller, marmelatlar, likörler,  soslar, konserveler, sirkeler birbirini izledi. Reçelleri, marmelatları yapmak için mevsiminde en tatlı meyvelerini alınca renklerini, besin ve vitamın değerlerini korumak, şekerini mümkün olduğunca az tutabilmek için mutfağımızda az deneysel çalışma yapılmadı.

Yabancı mutfaklarda ”preserves” denen bir kavram var. Bizdeki karşılığı aslında konserve veya reçel olarak bilinse de aslında meyveleri, sebzeleri, uzun süre çeşitli proseslerde saklama yöntemi. Uzun süre tuzla, şekerle veya alkolle saklanan meyvenin veya sebzenin her haline preserves deniyor. Preserves karşımıza likör, reçel, turşu, yağ, marmelat veya jel olarak çıkabilir. Hepsi ile ilgili yazacaklarım sırada ama bugünün konusu, yaz reçelleri ve marmelatlarının tariflerine başlamadan önce reçel ve marmelatlar için bazı ipuçları. Aslında çoğu bitti bazıları kavanozlandı, bazıları hala güneşte pişiyor.

IMG_4200Reçel için vakit ayırıyorsanız ki ciddi zaman gerektiren bir iş öncelikle damak tadımıza göre bir stil oturtmak çok önemli. Bizim mutfağın tarifleri ile, meyvenin kendi aromasının baskın olduğu, şekerin tadından çok meyvenin şekerinin öne çıktığı konsantre reçeller, marmelatlar ve jeller hazırlanır. Tabi bu benim damak zevkim şekeri mümkün olabildiğince azaltmaya gayret ediyorum. Ayrıca bol şekerli suda aroması kaçmış meyvelerle hiç işim olmaz. Bir kaç meyveyi bir arada kullanmayıda fazla sevmiyorum. Arada denediklerim oluyor ama tercihim tek meyveden yana. Tarçın, karanfil gibi baharatları ise konserve olarak saklamak istediğim ve et ve tavukların yanında sos olarak kullanacağım meyvelerle kullanmayı tercih ediyorum. Şimdi gelelim meyveleri reçel, marmelad veya jely yapmak için olmazsa olmazlara.

  • Öncelikle meyvenin cinsine,  zevkinize ve tabi zamanınıza göre methoda karar vermek çok önemlidir. Reçel mi, marmelat mı, jely mi? Jely’de  meyve pişirildikten sonra süzülür ve suyu şekerle tekrar pişirilerek jely yapılır. Süzme işlemi doğal ortamında olacağından pişen meyvelerin süzülmesi için en az 12 saat beklenmelidir. Jely berrak parlak ve titrek olmalıdır. Reçel  tam,  doğranmış veya püre edilmiş  meyvenin şekerele pişirilip kalınlaştırılmış halidir, daha suludur ve suyunun jely kıvamında olmasına gerek yoktur ancak kalınca olacaktır. Marmelad ise reçele benzesede suyu  jely kıvamında olmalıdır. Reçele göre daha kalındır. Anlaşıldığı üzere reçel daha kolay marmelad ve Jely yapımı biraz daha zama alıcı.
  • Genel olarak reçel yapımında 1 kg meyve için  1 kg şeker (hatta bazen daha fazla)  kuralı varsada ben tam genelleyemesemde meyvenin tadına bağlı kalarak bunu 1 kg meyve için 1/2 kg. şeker olarak kullanıyorum. Her meyvede farklılık göstersede 1-1 ölçüde şeker kullanmak benim için fazla.
  • Reçel ve marmelatların benim için en önemli olmazsa olmazı mevsiminde yetişmiş, hormonsuz, ilaçsız ve en önemlisi buzhaneye girmemiş en güzel meyveler. Çürümüş, ezilmiş, mevsimsiz, ilaçlı buzhane  meyveleri ile uğraşmanın anlamsızlığı ortada. Neden öteki sezona saklansın ki. Zaten her mevsim varlar.
  • Bazı reçelleri yaparken şeker yerine bal kullanılabiliyor. Bu reçelin pişirme süresini uzatır ancak reçele çok özel bir aroma katabilir ve tabiki şekerden kurtulabilirsiniz. Bal ölçüsü kullandığınız şekerden % 25 daha az olmalıdır.
  • Bence bir diğer önemli konu reçeli pişirmektir. Tabi buda meyvenin cinsine ve içerdiği pektin oranına bağlı olsada mümkün olduğunca o canlı renkleri yakalamak için az pişirmek ve şekeri en son eklemek. Tabi çilek, franbuaz gibi  şekerle sulandırmak zorunda olmadığınız bir meyve varsa şekeri son 10 dakikasında eklemenizi tavsiye ederim. Bunu tarifler geldikçe ayrıntıları ile yazacağım. Reçelin kalınlaşması ve kıvama gelmesi için en az 104-105 C’yi görmesi lazım. En fazlada 108 C’de tamamlamak lazım. Bunun için bir termometre edinmek en kolayı. Yoksa her yerde yazan kırışıklık testini ve tabak testini deneyebilirsiniz. Kış mevsiminde mecburen kaynatılıyor ama yaz meyvelerini güneşte pişirmek en güzeli. 10-15 dakika kaynatıp hafif kalınlaştırdıktan sonra üzerine bir tülbent sarıp güneşe bırakırsanız 2-3 günde güneşin tadınıda alarak bir başka güzel pişiyor. Buda tariflerde gelecek.
  • Gelelim reçelin büyük sırrı Pektine. Her meyvede doğal olarak bulunan ve genelde kabuğun içinde veya çok yakınında ve çekirdeklerinde yoğunlaşmıştır. Meyve şekerle pişirildiğinde pektin dışarı çıkarak, meyvenin içindeki asit ve şekerle birlikte hareket edip jel kıvamını sağlar. Yani özetle Pektin reçelin ve Jely’nin kıvamını, koyuluğunu sağlayan maddedir. Meyvenin içindeki pektin oranına göre reçelin pişirme süreside farklılık gösterir. Bol pektinli bir meyve daha çabuk kalınlaşacaktır. İşte benden size bir kıyak aşağıdaki Pektin oranlarına göre meyve listesi;

Yüksek Pektinli Meyveler; Elma, Kızılcık, Ayva, Limon, Ekşi Erik, Frenk Üzümü
Orta Pektinli Meyveler; Kayısı, Böğürtlen, Şeftali, Tatlı Erik, Ahududu 
Düşük Pektinli Meyveler; Blueberry, Vişne, İncir, Üzüm, Armut, Ananas, Çilek ve sebzeler 

  • Hazır pektin kullanmak tabiki hiç adetim değil. Bir meyvenin pektin oranı düşükse ya aromaları lezzet oluşturacak bol pektinli bir meyve ile birleştirilir. Yada aromasına ve rengine zarar vermeyecek bir meyvenin pektini kullanılır. Reçel tariflerinde sık sık görülen elma suyunun sırrı budur. En yüksek pektinli meyve olduğu için elma suyu reçellerde çok kullanılır. Ama elma suyu yerine yeşil elmadan pektin hazırlayıp direk ilave etmek en doğrusu ve kolayı. Yani reçel yapmaya başlamadan önce yeşil elma pektinini hazırlayıp bir kenara koyarsak özellikle yaz meyvelerinde çok güzel sonuç alınacaktır. Ya kışın yaptığım Elma Jely‘imi şekersiz halde yapacaksınız. Yada buyrun Yeşil Elma Pektininin tarifi burada. 1 kg. düşük pektinli meyveye 650 ml. pektin 1 kg. orta pektinli meyveye 400 ml. pektin yeterli olmaktadır.
  • Reçelleriniz pişerken  tarçın, muscat, karanfil gibi sevdiğiniz baharatları bir tülbente sararak ilave edebilirsiniz. Reçel hazır olunca  şişelemeden önce tülbenti içinden çıkarmayı unutmayın.
  • Reçelleriniz pişerken bir gıdım tereyağı atarsanız hem köpüklenmesini önler hemde parlaklığını arttırır. Limon suyuda pektinin ortaya çıkması için gerekli asidik ortamı yaratır.

IMG_4178Tüm bu bilgiler dışında asıl gereken tabi kendi yaratıcılığınız ve zamanınız. Bilinçle hazırlanmış, sağlıklı ve lezzetli reçeller, marmelatlar ve jelyler mutfağınıza ekstra renk ve lezzet katacaktır.

Bu Yazı Hakkında Yorum Yapılmamış - "Yaz Reçellerine Başlamadan"

    Bir Yorum Yaz