Taze Papperdelle ve Pazılı Kuzu

IMG_9985Ne zamandır Saçaklı Mantı denen nohut, et ve elde açılan hamurlarla pişen ve Çerkez yemeği olduğu yazılan mantıyı yapma fikri aklımda. Özetle, bol yumurtalı bir hamur tutuluyor. Elde açılan hamurlar kalın şeritler halinde kesiliyor. Haşlanmış etler bu hamurların üstüne didiliyor ve etin haşlama suyu ile fırınlanıyor. Hem etlisi hem tavuklusu yapılıyor. Tavuk hakkında çıkan dedikodulardan sonra artık tavuk yemek mazide kaldı. Organik Pazarda 120 günde kesilen tavuk bulunursa (artık ne kadar doğru bilemem ama tadı bile bir başka) risk alıp haftada bir yiyoruz. Oda tavuk suyu ihtiyacından. O yüzden ben kuzuyu tercih ettim. Benim için hamur açmak zor, bol yumurta ile daha da zor. Tüm baktığım tariflerde etin pişirilme yöntemi bana biraz ağır geldi. Kendi yöntemlerimle kuzuyu pişirdim. IMG_9972Dün Zorlu Center’da açılan Eataly’de taze açılmış Pappardelle makarnalarıda bulunca Saçaklı Mantıyı kendi yöntemlerimle biraz değiştirerek bugünün ana yemeği olarak yaptım. (Tabi elde açılmış makarna olduğu için unu bile üzerindeydi. Yoksa normal makarna ile denemeyin derim)

Malzemeler:

  • 1 adet Kuzu Kol (5 eşit parçaya bölünmüş)
  • 5-6 adet Taze kekik dalları
  • 5-6 adet ada çayı
  • 1 yemek kaşığı yaze zencefil (rendelenmiş)
  • 2 sap biberiye
  • 2 yemek kaşığı şarap sirkesi
  • 1/2 limon
  • 1 bardak tavuk suyu
  • 3-4 yemek kaşığı sızma zeytinyağı
  • 2 diş sarımsak (Çentilmiş)
  • Bol çekilmiş karabiber
  • Tadınca tuz
  • 1 çay kaşığı kırmızı biber (cayenne)
  • 300 gr. Pappardelle Taze Makarna (Hamurunu bol sevenler için 500 gr’da kullaılabilir.)
  • 4-5 adet ince pırasa (3-4 parçaya bölünmüş)
  • 5-6 sap taze soğan (İnce kıyılmış)
  • 10 yaprak pazı (Kalın kalın doğranmış)
  • Servis için dere otu

IMG_9971Genişçe bir tencerede zeytinyağı, sarımsaklar, 2-3 sap kekik, 2-3 adet ada çayı ve 1 sap biberiye ve zencefiller atılarak kızdırılır. Kuzu kol parçaları, tuz ile birlikte her tarafı kızarana kadar 7-8 dakika bu yağda döndürülüp, kalın tabanlı bir tencereye kızarmış kuzu kollar alınır. Kuzuların kızardığı tencereye sirke koyularak tenceredeki tüm yağ, sarımsak ve otlarla yüksek ateşte bir taşım kaynatılıp tümü kuzuların üstüne dökülür. Kalan kekik, biberiye, limon ve ada çayları kuzuların üstüne yerleştirilip, tuz ve bolca çekilmiş karabiberle birlikte 2 bardak sıcak su ve 1 bardak sıcak tavuk suyu (yoksa suda olabilir) ilave edilerek, çok yavaş ateşte 3 saate yakın kuzu etleri kemiklerinden ayrılıp lokum gibi olana kadar pişiriliyor. (Burada önemli olan kuzuyu löngür löngür bol suda pişirmemektir. Şeflerin tariflerde braising dedikleri yöntemle az su ve kısık ateş)

Fırın 200 C’ye ayarlanır. Taze makarnalar fırın kabına yayılır. Pişen kuzular kemiklerinden ayrılarak makarnaların üzerine yayılıyor. Üzerine kırmızı biber ve çekilmiş karabiber serpip kuzunun piştiği su süzülerek makarnaların üstünü örtecek kadar dökülür.

IMG_9979Bu arada kuzunun kalan suyuda süzülerek küçük bir sos kabında kaynatılır. (azaldıysa veya su kalmadıysa ayıklanmış kemiklerle beraber aynı tencereye su ilave ederek kuzunun suyunu çoğaltabilirsiniz.) İçine doğranmış pazılar ve taze soğanlar atılır. 3 dakika içinde delikli bir kepçe ile dışarı alınır. Maksat kuzunun piştiği suda yeşillikleri tadlandırmak.10-15 dakika içinde pappardelleler fırında pişmiş oluyor. (Makarnalar kuzunun suyunun tamamını çekmedi) Dibinde suyuyla fırından alıp üzerlerine pazıları ve taze soğanları koyup bolca dere otu ile servis yaptım. Bu Eataly’de ki taze makarna fikri bu yemeği muhteşem yaptı. Tabi becerilebilirse elde açma hamurla yapmak mümkün ama bize bu lezzet yetti. Maalesef makarna günlük yapıldığı için son kalan 300 gr.’ı almıştım. Daha fazlasınıda et miktarı kaldırırmış. Muhteşem bir yemek oldu.

Bu Yazı Hakkında Yorum Yapılmamış - "Taze Papperdelle ve Pazılı Kuzu"

    Bir Yorum Yaz