Spaghetti Bolognese

 

Evde Spaghetti Bolognose yapmaya girişmek için bizim gibi çılgın olmak lazım. Tarifi kim deneyecek bilmiyorum ama bilinmesi gereken öncelikli bilgi Spaghetti Bolognese bir kıymalı makarna değildir. Hazırlama süresini kıymalı makarna ile kıyaslayacak olanlar hazır Jamie Oliver İstanbul’da dükkanı açmış orada yesinler. Öncelikle bazı olmazsa olmaz teknikleri belirtmekte fayda var. Ayrıca bolognese sos hazırlarken ben kendi yorumlarımı katıyorum. Dolayısı ile kendi malzemelerimi ve ölçülerimi veriyorum. Bu klasik sos’ta neyin yerine ne kullandığımıda belirttim ki deneyecek olanların emekleri boşa gitmesin. Bu kadar uğraşının sonunda hayal kırıklığına sebep olmayayım.

İşte benim açımdan Bolognese Sos’un olmazsa olmazları:

  • Bolognese Sos’ta kıymanın çok uzun saatler kavrulması gerekiyor. Bologna’lı aşçılar 18-20 saat dahi kavurabiliyorlar. Biz 6 saat kavurduk. Şaka değil altı saat sosun başında beklendi.
  • Bolognese sos’ta kıymanın özel bir kavurma tekniği var. Düşük ateşte yavaş yavaş kavrulur. Soğanlar, baharatlar ve otlar ilave edilir ve kıyma ve soğan kaynaşıp dibi karamalize olunca bir spatula yardımı ile tavanın bir köşesine çekilir. Dipte biriken karameller kemik suyu veya şarap veya balsamic sirke’den biri ilave edilerek bir spatula yardımı ile temizlenir kıymaya katılır kavurmaya devam edilir. Kavrulurken ilave edilen kemik suyu veya şarap veya balsamic sirke uçar kıyma un haline gelir tekrar dibi tutmaya başlar. Tekrar aynı işlem uygulanır. Biz bu tekrarı 6 saat kadar elbirliği ile yaptık. Kıymamız istediğimiz kıvama geldi.
  • Bolognose sosu hazırlarken kemik suyu, şarap ve balsamic sirke miktarını istediğiniz karamelize tad miktarına göre ayarlayabilirsiniz. Genelde kemik suyu fazla kullanılmaz ama ben kemik suyu ile karameli kıymaya katmanın verdiği tadı da seviyorum. Dolayısıyla şaraba alternatif olarak kemik suyunu ve sirkeyi de kullanıyorum.
  • Kavurma işlemi bittiğinde kıyma ufalanarak tamamen küçülmüş olur.
  • Bolognese sos yapmaya kalkıştıysanız kıymayı bol tutun ki uğraştığınıza değsin. Buzdolabında 15-20 gün derin dondurucuda aylarca saklayabilirsiniz. Kıyma kavurma işlemi hakkıyla yapıldığında mükemmel bir spaghetti bolognese yapmak çok kolay.
  • Bu kıyma hazırlandığında Spaghetti Bolognese yapmak için domates ile pişirilerek kremamsı akışkan sos haline getiriliyor ama ben domates yerine mascarpone peyniri ve krema kullanarak kıymayı akışkan bir sos haline getirdim. Domates tadını da üstüne kurutulmuş domates ekleyerek sağladım. Malum mevsim kış domatesinde tadı tuzu yok. Ama yaz olsa krema ve mascarpone peyniri yerine domatesde kullanarak yazlık bir spaghetti bolognese yaparım.
  • Ayrıca geleneksel Bolognese sosta kullanılan havucun sosa verdiği tadı sevmediğim için kullanmadım. (İtalyan mutfağının soslarında kullanılan havuca tad olarak itirazım var. Belki de bizdeki havuçlar aynı tadı vermiyor. Henüz çözebilmiş değilim.)

Bolognose Sos’un kıyma hazırlığı:

Malzemeler :

  • 2 kg yağsız dana kıyması
  • 3 yemek kaşığı zeytinyağı + 3 yemek kaşığı kekik yağı
  • 7-8 parça bacon (domuz pastırması)
  • 5 büyük soğan (yemeklik küçük doğranmış)
  • 2 diş sarımsak (dövülmüş)
  • 1 büyük bardak kırmızı şarap
  • 1/2 bardak balsamic sirke
  • 4 bardak kemik suyu
  • 4-5 adet Defne yaprağı
  • tuz ve taze çekilmiş karabiber
  • Muscat (Hint cevizi yaklaşık 1 tane rendeledim)
  • 1 çay kaşığı kimyon

Büyük, ağır tabanlı bir tavada yağı ısıtın ve orta ateşte pembeleşene kadar baconlar kızartılır. Soğan ve sarımsak ekleyip birlikte yumuşayana kadar pişirilir. Isı arttırılarak kıyma ilave edilir ve kavurmaya başlanır. Kıyma kavruldukça ve dibi tuttukça tavanın kenarına toplanır kemik suyu ilave edilir, tavanın dibi kemik suyu ile temizlenir ve kemik suyu kıymalarla karıştırılarak uçması beklenir. Bu işlem sırayla ölçüde verilen kemik suyu, şarap ve balsamic sirke bitene kadar 6 saat boyunca tekrarlandı. Kavurma işlemi devam ederken sonuna doğru baharatlar ve otlarda yavaş yavaş kıymaya katıldı. Tadılarak tuzu biberi ayarlandı. Bu kıymanın 1/4′ü Spaghetti Bolognese için alındı. Kalanı buzdolabına kaldırıldı.

 

Spaghetti Bolognese: 4-6 kişilik (bizim için 4 kişilik)

  • 500 gr. hazırlanmış Bolognose Kıyması
  • 2 paket Spaghetti Makarna (Mümkünse İtalyan makarnası tercih edin. Emekler ziyan olmasın)
  • 12-15 adet Kurutulmuş domates (sıcak suda bekletiliyor, çekirdekleri ayıklanıyor, sıkılıyor sarı suyu atılıyor)
  • 1 kırmızı biber (Küçük doğranmış)
  • 1 avuç maydonoz yaprağı
  • 1 diş sarımsak (küçük çentilmiş)
  • 7-8 adaçayı yaprağı
  • 7-8 kereviz yaprağı
  • 2 kaşık tereyağ
  • 1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber
  • 1 paket krema (küçük paket)
  • 100 gr. mascarpone peyniri
  • Servis için: Rendelenmiş Parmesan, Taze çekilmiş karabiber

Düşük ateşte eritilmiş tereyağda kurutulmuş domatesler öldürülüyor. Hafifçe kavrularak kenara alınıyor.

Kurutulmuş domateslerin çıktığı tereyağına doğranmış kırmızı biberler atılalarak çevrilir. Rengi bozulmadan hafifçe öldürülerek onlarda kenara alınır.

Aynı tereyağda 1 diş sarımsak, maydonoz , kereviz ve adaçayı kavrulur. Sarımsağın kokusu çıkınca son dakika pul biber atıp karıştırılıp kıyma katılır. Hepsi karışınca üzerine krema ve mascorpone peyniri dükülerek sosa kremamsı kıvamı kazandırılır. 3-4 dakika tıngırtadıp sos hazır olduğunda ateşten almadan kurutulmuş domatesler ve kırmızı biberler sosa katılır.

Kapari atılmış suda Aldante haşlanmış spaghetti süzülür. Ve hala ateşte olan sosla iyice karıştırılır.

Ada çayı yaprağı, maydonoz ve rendelenmiş parmesan peyniri ile servis yapılır.

Bu Yazı Hakkında Yorum Yapılmamış - "Spaghetti Bolognese"

    Bir Yorum Yaz