Şehriyeli Kuzu

IMG_2272Kar bastırınca evde yeşillikler dibini buldu. Umarım cumartesi günü Organik Pazara gidebiliriz. Salataya ilave ederim diyerek yıkayıp balkona bıraktığım Sevketi Bostan yapraklarndan başka evde yeşillikten eser kalmamış. Aynı şekilde tavuk suyu, kemik suyu stoklarıda tükenmiş durumda. Kuzu koldan çıkmış üç parça kuzu etini buzluktan çıkarıp akşamdan marine etmiştim. Ne zamandan beri Gaziantep’ten dönerken Almacı pazarından aldığım biber salçası, sumak ekşisi gibi harika lezzetleri de kullanmak istiyordum. Sonuç Fırında kuzu etli, şevketi bostanlı şehriye ve yanına sumak ekşili nohut oldu.

IMG_2263en yemeklerde salça fazlaca değil hiç kullanmazdım diyebilirim. Yazdan yapılan domates sosu ile idare ederdim. Gaziantep’e iş durumlarından dolayı her hafta gider olunca oranın kapalı çarşıları ve yemeklerinden etkilenmemek mümkün değil. Gerçekten itiraf ediyorum salçanın ne lezzet verebileceğini bilmiyormuşum. Harissa Paste, biber marmeladı diye uğraştığım ve de gurur duyduğum soslarım iyi bir biber salçasının yanında durmasına durur ama hangisi güzel düşündürücü. Baharatçıların dizildiği meşhur Almacı pazarının en başındaki baharatçı Mehmet Almacı’dan bu sezonun fıstıkları, biberleri, biber salçası ve sumak ekşisi evde stoklanmış durumda. Kendi yemeklerimde denedikçe paylaşacağım. Özellikle ekşi işini Nar ekşisi dışında çeşitlendirmek lazım. Çünkü gerçekten bize has ve önemli bir tad. Bilen biliyor ben yeni farkına vardım. Mesela geçenlerde sumak ekşili ve biber salçalı bir et dolması yaptım. Nefis oldu. O yüzden zaten kış şartları yemeklere biraz Gaziantep malzemeleri dokunuşu iyi gider dedim. Tabi lapa lapa  yağan karda sıcacık mutfağın keyfine de dokunmadan geçemeyeceğim.

IMG_2242

Malzemeler:

  • 600 gr. kuzu kol parçaları ( Kemikleri alınmış)

Eti Marine için;

  • 1 çay kaşığı kuru fesleğen
  • 1 yemek kaşığı limon kabuğu rendesi
  • 1 çay kaşığı kimyon
  • 1 çay kaşığı kişniş
  • 1 çay kaşığı beyaz ve kara biber
  • Tadınca deniz tuzu
  • 2-3 kaşık sızma zeytinyağı

Pişirmek için; 

  • 5-6 kaşık sızma zeytinyağı
  • 5-6 diş sarımsak (kabuklu bütün)
  • 2 yemek kaşığı biber salçası
  • 1 yemek kaşığı limon kabuğu rendesi
  • 1 orta boy kuru beyaz soğan
  • 1/2 çay şığı yeni bahar
  • Tadınca deniz tuzu ve taze çekilmiş karabiber
  • 2 cup arpa şehriye
  • 2 bardak şevketi bostan yaprağı (yıkanmış bütün)

Bir gece önceden buzluktan çıkıp salınmış kuzu etleri marine ediliyor. Tuz, fesleğen, kimyon, beyaz ve karabiber, limon kabuğu, kişniş, çintilmiş sarımsak ve sızma zeytinyağı ile etler harmanlanıp ağzı kapalı olarak bir gece buzdolabında bekletiliyor. (Ben kişniş, kimyon gibi malzemeleri tohum olarak önce kavurup sonra döverek toz haline getirip kullanıyorum. Taze kavrulunca lezzeti daha bir başka oluyor. Ama bu sefer elimin altında Nar Gurme’nin baharatları vardı. Direk toz olanları kullandım. Organik hazırlanmış nefis baharatlar. Hele bir kişniş var ki tadından yenmiyor. Hayatımda denediğim en güzel kişniş tohumunu bulmuşlar. Söylemeden geçemeyeceğim)

IMG_2246Marine edilmiş kuzular, oda sıcaklığına getirildikten sonra, pişirilecek tencerede önce zeytinyağı ile 3-4 dakika rengi değişene kadar kavruluyor. Sonra 1 cup sıcak su ilavesi ile kısık ateşte lokum gibi oluncaya kadar 2 saat pişiriliyor. Bu arada kuzunun bıraktığı suyun kaçmaması önemli. Bu suyu şehriyeleri pişirmekte kullandım. Dolayısıyla ateşin çok kısık olması gerekirse sıcak su ilave edilmesi gerek.

Etler pişmiş dinlenirken fırın 200 C’ye ısıtılır.

Başka  bir tencerede yemeklik doğranmış soğanlar 2-3 kaşık sızma zeytinyağında yumuşatılır. Salça ilave edilip birlikte kavrulur. 3-4 dakika içinde salçanın çiğ kokusu gidip soğanlara karışınca ateşten alıp, içine yenibahar, karabiber ve  gerekirse tuz eklenir. (Salça tuzludur dikkat) Şehriyeler ile salçalı karışım harmanlanıp fırın kabına alınır. hemen fırın kabına. Limon kabuğu rendesi, kabukları ile sarımsaklar ilave edilir. Pişmiş kuzu etleri  şehriyelerin üstüne yerleştirilip en son kuzunun piştiği su kaynar halde şehriyelere ilave edilir. (Şehriyeye suyu  ölçüye göre vermek gerek. Ben 2 cup şehriye için 2,5 kap su ilave ettim. Eğer et suyunuz yetmezse normak kaynar su ilavesi yapın)

IMG_2289Suyuda ilave ettikten sonra şehriye ve etler bir karıştırılıp fırın kabında (veya tencere) ağzı kapalı olarak 200 C’ye ısıtılmış fırında yaklaşık  20 dakika pişiriliyor.  20 dakika sonra suyunu  çekmiş oluyor. Kapağını açıp tahta kaşıkla karıştırarak havalandırınca görünen suyuda gitmiş oluyor. 10 dakika dinlendirip servis tabağına alınıyor. Kuzu etli şehriye dinlenirken kaynayan suya atılan Şevketi Bostan yaprakları anında süzülüp soğuk sudan geçirilir. Suyunu iyice süzünce. şehriye ile karıştırılıp servis edilir. Dediğim gibi ben kar yokluğunda bu yaprakları kullandım. Siz gönlünüze ve tadınıza göre istediğiniz bir yeşili ilave edebilirsiniz. Tabi yanına sumak ekşili nohut ile servis ettim. Onunda tarifi burada.

Bu Yazı Hakkında Yorum Yapılmamış - "Şehriyeli Kuzu"

    Bir Yorum Yaz