Salmon Rillettes

IMG_9900Malum işler yoğunlaşınca yemek tarifleri hızını yitiriyor ama sanmayın hevesim geçti. Yapmak istediğim yazmak istediğim o kadar çok şey varki. Gelen maillerden anladığım daha çok yeni tarif bekleniyor ama yemekte yeni tarif birazda malzeme ile alakalı. Bu mevsim dönüşlerinde yeni malzeme bulmak biraz zor. Neyse artık bahar geliyor. Tabi Hülya’nın bahar tatili için evde olması da yeni tariflere olanak vermedi çünkü genelde onun sevdiği yemekler yapıldı. Ama haftalık misafirlerimiz eksik olmadı çok şükür soframız gayet kalabalıktı. Geçen hafta misafir akşamımız perşembeydi. Hafta içi misafir olunca yeni denemeler biraz daha başlangıç ağırlıklı oldu. Yeni deneme hafta içi zor dolayısıyla risk almamak için ana yemek kuzu incik oldu. Ama içkinin yanında ikram etmek üzere bir kaç yeni tarifim yinede var. İşte onlardan biri Somon Rillette. Maalesef dilimizde olmayan bir yemek tabiri pate de denebilir ama tabi oda Türkçe değil. İşin özü, füme ve/veya farklı yöntemlerle pişmiş tavuk, balık vb. etleri didilip tadlandırıcılarla birlikte krem kıvamına getirilmiş zeytinyağı, tereyağı ve peynir karışımıyla sürülebilir hale getirmek diye tanımlanabilir sanırım. İnce kesilmiş ve kızarmış ekmek dilimleri veya çıtır gevreklerle servis edebilirsiniz. Veya bizim gibi iştahlı bir aileyseniz güzel iki dilim ekmek arasına sandviç olarakda yanına yeşil salata yaprakları ile hafif bir yemek olabilir. (ki Bouchon’da bu sandviçi yemişliğim var. Nefis oluyor) Ben Thomas Keller’ın ” Bouchon ” için yaptığı ve LATimes.com da yayınlanan tariften yola çıktım.

IMG_9892

Malzemeler:

  • 250 gr. Taze Somon Balığı (Fileto ayıklanmış)
  • 1 çay kaşığı caraway seeds (anason kokulu bir baharat, somonu marinesi için))
  • Tadınca Tuz (deniz tuzu) ve taze çekilmiş karabiber (somonun marinesi için)
  • 1-2 yemek kaşığı zeytinyağ (Somon balığını marine etmek için)
  • 60 gr. tereyağ (oda sıcaklığında, bölünmüş)
  • 50 gr. Mascarpone Peeyniri
  • 2 yemek kaşığı sızma zeytinyağı
  • 2 adet arpacık soğanı (ince kıyılmış)
  • ¼ çay kaşığı toz kırmızı biber veya dumanlanmış kırmızı biber
  • 150 gr. somon füme (1 cm. genişliğinde doğranmış, siyah kısımları ayıklanmış)
  • 2 çorba kaşığı limon suyu
  • 1 yemek kaşığı sızma zeytinyağı
  • 1/4 bardak kıyılmış frenk soğanı
  • 1 yemek kaşığı kıyılmış ( taze) dereotu
  • Saklamak için 6-7 kaşık tereyağı (gerekirse)

Taze kemiklerinden ayrılmış somon balığını bir kapta caraway seed, 1 yemek kaşığı zeytinyağ, 1 çay kaşığı deniz tuzu ve bir çay kaşığı karabiber ile karıştırıp üzerini kapatıp 1 saat marine ediyoruz.

IMG_9895İçinde kaynayan su bulunan bir tencerenin üstüne bir buhar sepeti yerleştirip marine edilmiş somonu 5-8 dakika buharda pişiriyoruz. (Somon çok fazla pişmeyecek içi hafif diri kalacak aksi takdirde çok kuru olur. Dağılmadan almak lazım.) Piştiğinde kenara alıyoruz. Soğumaya bırakıyoruz. (Soğuduktan sonra derisini ve siyah etlerini ayıklamayı unutmayın)

IMG_9899

Bu arada, düşük ateşte tavada 1 çorba kaşığı tereyağı eritilip, arpacık soğanlar 3-4 dakika boyunca ara sıra karıştırarak kavrulup ateşten alınıyor.

Küçük bir kasede 60 gr. yumuşamış tereyağı ve 3-4 kaşık zeytinyağı birlikte bir çatal yardımıyla pürüzsüz krema kıvamına gelinceye kadar karıştırılıyor. Üzerine Mascarpone peyniri ilave edilerek karıştırmaya devam ediliyor. Bu karıştırma önemli maksat birleştirici mayonez tarzı bir karışım hazırlamak. Ayrıca tereyağ katı kalmamalı.

Sıra geliyor son hamleye. Bütün malzemeler birbirine karıştırılıyor. Buharda pişen somon zaten kendiliğinden kırıklanıyor. İri Parçalar halinde karıştırılacak kaba konuyor. Doğranmış somon füme, kızarmış arpacık soğanları, limon suyu ve 1 kaşık zeytinyağı ilave edilir. Bolca tuz (tabi tadarak ama tuzu bol tutmak gerek) ve 1 çay kaşığı çekilmiş karabiber biber, kırmızı biber ile tüm karışımı harmanlayıp en son frenk soğanlarını ve dereotunun büyük kısmı ile birlikte tereyağı ve mascarpone karışımını ekleyip malzemeler ezmeden harmanlanır. Bir servis tabağında ağzı kapalı olarak buzdolabında saklayabilirsiniz. Servisten önce oda sıcaklığına gelip yumuşamasını bekleyin.

Kızarmış ince baget veya normal ekmek dilimleri veya gevreklerin üzerine sürerek üzerine frenk soğanı ve dereotu ile servis ediliyor. Ben Kantin’in ekşi mayalı ekmeğini küçük dilimlere bölerek fırında çok az zeytinyağı ile kızarttım ve somon rilletteyi üzerine sürerek servis yaptım.

Eğer Rillette’yi çabuk tüketecekseniz iki üç gün buzdolabında rahatlıkla saklayabilirsiniz. Daha fazla bekletmek için Rilletteyi bir çukur kaba koyup üzerine tereyağı ile kaplayın ama sadeleştirilmiş tereyağı. Bunun için tereyağı önce çok hafif ateşte eritilip (yani annelerin deyimiyle kestirip) şeffaflaşınca dibe çöken kısmı ile üstte kalan şeffaf kısmı ayrılır. Üstte kalan şeffaf sarı kısım saf tereyağıdır ve bu yağı bir parmak yüksekliğinde hazırlanan rillettenin üstüne dökünce bu kısım bir süre sonra tekrar donuyor ve patenin hava almasını engelleyerek uzun süre muhafaza edilmesini sağlıyor. Bu şekilde buzdolabında bir haftadan fazla saklayabilirsiniz. Tabi servis ederken bu tereyağ kısmını atıp oda sıcaklığına getirmeyi unutmayın.

Bu Yazı Hakkında Yorum Yapılmamış - "Salmon Rillettes"

    Bir Yorum Yaz