Porcini Mantarlı Tagliatelle

IMG_9077Bir İtalyan ailesi kadar makarna tüketimimiz vardır sanırım. Ama bizim evde makarna ana yemek olarak yenir önünde arkasında fazla bir yemek olmaz belki bir salata. O yüzdende ”hadi canım bu akşamda mı makarna pişirdiniz? Bu kadar makarna yediğine inanamıyorum” laflarını çok duyuyorum.  Hem hızlı, hem lezzetli ve bence çok sağlıklı bir yemek. Tabi doğru pişirilirse ve doğru malzemeler kullanılırsa. Evde malzeme hazırlığı varsa makarna bütün lezzeti ile yarım saatte sofradadır. Güzel bir şarapla da en şık yemek ikramı bence. İşte bu nefis porcini mantarlı tagliatelle’de aynı bu mantukla pişti bütün lezzeti mantarı.

Porcini mantarı yabani ve kıymetli bir mantar. Çok sık marketlerde bulunabilen bir mantar değil. Mantar zamanı organik pazarda nadirde olsa rastlanabiliyor ama Galasaray Pazarında ki mantarcı hala getiriyor. Tabi mevsiminde alınırsa taze sonrasında donmuş alabiliyorsunuz. Geçen hafta taze gelmiş Porcini’lere kavuşmak için bir Beyoğlu yapmak zorunda kaldık. Bir kısmı ile bu nefis taglietelli yapıldı. Kalanlar donduruldu. Ülkemizde maalesef  bazı mantarların değeri hala anlaşılamadı. Porcini buna en güzel örnek. Karadeniz Bölgesi’nde  ‘Ayı Mantar’ı denen ve“İnekler bile yemiyor” dedikleri Porcini mantarı İtalyan mutfağının en öncelikli mantarlarındandır. Nefis ve baskın bir aroması var. Mantarın her çeşidi çok sık kulandığım bir malzeme ama Porcini bunların içinde ki favorim. Ben Porcini ile sos hazırlarken evdeki aromatik otları kullandım.  Zaman zaman çok fazla malzeme kullandığımı hepsinin bulunamadığını söyleyen yorumlar alıyorum. Ben genelde yemeklerde çok çeşitli malzeme tüketebilmek için sosları özellikle zengin yapıyorum. Özellikle makarna soslarında olmazsa olmaz değil. Sizde sosunuzu tadarak kendi aromatik otlarınızı kullanabilirsiniz. Porcininin aroması o denli yüksek ki aromatik otlar sadece tadı arttırıyor.

IMG_9078

Malzemeler:  

  • 1 Paket Tagliatelle Makarna
  • 8 adet Porcini Mantar (İrice doğranmış)
  • 3-4 yemek kaşığı sızma zeytinyağı
  • 15-20 adet kapari
  • 1 orta boy Soğan (yemeklik doğranmış)
  • 1 yemek kaşığı Balsamic Sirke
  • 2-3 diş Sarımsak (Küçük çentilmiş)
  • 2 yemek kaşığı Pesto sos
  • 3-4 sap taze Ada çayı
  • 1 avuç Frenk maydonozu
  • 1*2 yaprak tTarhun
  • 5-6 sap Taze kekik
  • 2 yemek kaşığı Parmesan peyniri (rendelenmiş)
  • 150 gr. Krema
  • 1/2 bardak tavuk suyu
  • Tadınca tuz ve çekilmiş karabiber
  • Servis için Parmesan, adaçayı yaprakları, Frenk Maydanozu yaprakları

Sos hazır olmadan 15 dakika önce bolca su içine kapari (tuzlu kapari) atılarak kaynatılır (ben makarnanın suyuna tuz yerine kapari atıyorum daha lezzetli yapıyor) ve kaynayan suya tagliatelleler atılır. İyi bir tagliatelle 6-7 dakika içinde aldente kıvamında pişer. Hemen süzerek kenara alınır.(Soğuk sudan geçirmek yok) Sızma zeytinyağı ile karıştırılır.

Sonra sosun tamamlandığı büyükçe tavaya tagliatelleler dökülerek harlı ateşte 2-3 dakika  sos makarnaya yedirilir. Sonra tabaklara alınarak üzerine çekilmiş karabiber, adaçayı ve frenk maydanozları ile düzenlenerek Parmesan Peyniri ile servis yapılır. (düzenlerken, Frenk maydanozu yerine maydanoz, adaçayı yerine taze bir kekik dalıda kullanabilirdim.)

Porcini Mantar Sosu:

Büyücek ve altı kalın bir tavada (çünkü bu tavaya makarnalarda girecek) zeytinyağında önce soğanlar 2 dakika sonrada sarımsaklar atılarak hafifçe öldürülüyor. Balsamic sirke ilave edilerek tavanın dibi temizleniyor ve porcini mantarlar ilave ediliyor. Porciniler suyunu kaçırmasın diye yüksek ateşte çalışmak gerekiyor. Mantarlar pişince yeşillikler (adaçayı, tarhun, frenk maydanozu, taze kekik) atılarak tekrar karıştırılıyor (yaklaşık 1-2 dakika) ve Parmesan peyniri rendeleri ilave ediliyor. peynirler erirken krema dökülüyor ve tüm tavanın içindekiler krema ile kalınca bir sos haline getiriliyor. Krema fokurdayınca en son pesto sos ilave ediliyor.  (Sosun çok kalın olmaması gerekiyor. Eğer kalınsa biraz daha zeytinyağı ve balsamic sirke ilave edebilirsiniz. Tabi tadarak). Tadına bakarak tuz ve karabiber ilavesi yapıp makarnaları içine atıyoruz. 2-3 dakika içinde tüm sosu makarnaya yedirdikten sonra makarnaları servis tabaklarına alıyoruz. (Bu arada tavanın cızırdaması lazım)

Tavanın dibinde kalanları toplamak için makarnaları aldıktan sonra tavuk suyunu tavaya döküp yüksek ateşte tavanın dibini karıştırarak tavuk suyuna yediriyorum. Bir iki taşım fokurdatıp bu sosuda makarnaların üstüne paylaştırıyorum. Yeşil aromatic yapraklarla süslenince  nefis taglietelle servise hazır.

Ben eskiden taglietelle konusunda DeCecco markasından başka bir markayı düşünemesdim. Çünkü bazı yerli üretim makarnalar maalesef un ve yumurta konusunda çok iyi olmadıklarından aldente pişirebilmek neredeyse imkansız. Hemen hamur oluyor. Ama son zamanlarda Barilla’nın yeni çıkardığı La Collezione Tagliatelle makarnalarıda çok başarılı. Bunu özellikle belirtmek istedim çünkü iyi bir makarna bu işin başı.

Bu Yazı Hakkında Yorum Yapılmamış - "Porcini Mantarlı Tagliatelle"

    Bir Yorum Yaz