New York Cheesecake

IMG_9571Cheesecake benim en sevdiğim tatlılardan biridir. Çok uzun yıllar önce New York’ta cheesecake yapma dersleri dahi aldım. Ama cheesecake hiç yapmam, İstanbul’da da fazla yemem. Sebebine gelince sebebi peynir. Maalesef ülkemizde hakkıyla cheesecake yapılacak herhangi bir peynir üretilmiyor. Önemli bir hayvancılık sanayimiz olsa da bu süt ve süt ürünleri üretimindeki geri kalmışlık akıllara zarar bir durum. Milyonlarca dolar reklam veren markalar bize laktik asitli, süt tozu içeren en kalitesiz süt ve  peynirleri satmaya çalışıyorlar. Maalesef en ünlü mutfakları mutfak yapan peynir kültürü bizde hiç gelişmemiş. Ne yaşlandırılmış peynire prim veriliyor nede özel proses isteyen peynirler konusunda bir üretim çabası var. En basit Mozzerella üretimi bile daha yeni yeni yapılıyor. Bu yüzden hala kaliteli peynir yemek için ithal peynir yemek gerekiyor. Bu peynir işini çözebilmek için peynir yapım kurslarına gittim, yurt dışından peynir mayaları getirdim ama bu seferde iyi peynir için iyi süt gerekiyor. Bizim sütler süt tozu ve su katkılı. Durum benim açımdan hala çözümsüz. Yurt dışı seyehatlerinden chedar türü en dayanıklı ve yaşlandırma prosesine uygun değerli peynirleri getiriyorum ama tabi çözüm değil. Cheesecake’a gelince yapımını gayet iyi bilirim mütevazi olmayacağım, oldukçada güzel yaparım ama cheesecake adı üstünde peynirden hemde çok özel bir yağ oranı olan krem peynirden üretilir. Bizdeki Labne, süzme yoğurt veya çökelek vb. hiç bir malzemeden gerçek Cheesecake üretilemez.  Cheesecake yapımına en uygun peynir Philadelphia Cream Cheese. Kraft’ın bir ürünü olan bu krem peynirin hikayesi ve üretimi için isterseniz göz atın. Ne demek istediğimi anlayacaksınız. Ayrıca düzgün krema gerekiyor. Bizdeki kremalarda su katkılı. İyi standartlarda bir krem peynir yok. Neden böyle söyleniyoruma gelince bugün Murat’ın doğum günü ve en sevdiği tatlı Dean&DeLuca (New York’ta bir gurme market) da üretilen New York Cheesecake. Bunu yapabilmek adına uzun zamandır çabalıyorum. Amerika’dan gelen bir arkadaşım çantasına 2 paket 500gr.lık blok Philly Cheese atınca işim kolaylaştı. Sour Cream yerine Mascarpone kullandım. Kremayı da süzüp suyunu atarak kullandım. Ciddi iyi bir sonuç yakaladım. Yani asla kibarlıktan beğendim demeyen kocam bu sabah kahvaltıda çok mutlu oldu.

IMG_9604Cheesecake yapmak için olmazsa olmaz kurallar var. Önce bunları netleştirip sonrada reçeteye gelelim.

  • Cheesecake dolgusunun tüm içeriği krem peynir ve krema olduğu için bu malzemelerin su yoğunluğunu yok denecek kadar az olması gerek. Kremaları en ince tel süzgeçten süzerek kalan gerçek kremayı kullanın. (Akan sıvıyı görünce ne demek istediğimi anlayacaksınız. Ayrıca ben asla yapmam ama gerçekten labne ile yapmaya kararlıysanız aynı şekilde labnenin de suyunu süzüp kullanın. Yarısını labne kullanacaksanız yarısını Mascarpone peyniri ile tamamlayın. )
  • Cheesecake pişirmede en büyük sorun çatlaması. Fırında  düşük ısıda ve uzun süre pişeceği için üst kısmı iç kısmından daha çabuk pişiyor. Bu yüzden üzerinin yanma ve çatlama olasılığı çok yüksek. Her tarafının aynı hızda pişmesi için kalıbın tabanı ve yanlarını alüminyum folyo ile sarmak gerekiyor. Üstü yeterince pişerse üstünüde kapatmak gerekebilir. Çok sık kontrol etmek ve fırının ısısını ayarlamak lazım. Pişirme süresi 2 saati geçerse üstünün çatlama olasılığı yine artar. Eğer hızlı pişerse fırının kapağını aralık tutarak fırın ısısını düşürebilirsiniz.
  • Bir diğer çatlama sebebi dolgu malzemelerini hazırlarken, malzemeler çok çırpıldığı için içinde çok fazla hava kalıyor. Cheesecake’in içine hava kabarcıkları hapsolmazsa kıvamı daha ipeksi olur, üzerinin çatlama ihtimali de azalır. Dolgusunu kalıba dökmeden önce karıştırma kabını tezgaha vurarak havasını çıkartıyoruz. Kabı tezgaha vurdukça yüzeyde patlayan hava kabarcıkları görecekseniz. O hava kabarcıklarını görmeyene kadar vurmaya devam edin (biraz gürültülü olabiliyor).Tüm malzemelerin kullanmadan en az 1 saat önce çıkarılıp oda sıcaklığına getirilmesi gerekiyor. (Tereyağı hariç)
  • Yumurtaların cheesecake dolgusuna teker teker katılması ve yavaş devirde iyice karıştırılması gerekiyor. Aksi halde cheesecake pişerken yine çatlayabilir.
  • Tüm cheesecake dolgusunun dolmadan önce pürüzsüz ipeksi bir kıvamda olması gerekiyor. Karıştırırken bunu başaramadıysanız tüm karışımı en son bir el blenderı ile karıştırın. İstenen kıvama ulaşır. (buda benim yöntemim)
  • Cheesecake kalıbının kelepçeli kalıp olması olmazsa olmaz bir kuraldır. Aksi halde piştikten sonra kalıptan çıkartılan en zor tatlılardan biridir.
  • Bir diğer olmazsa olmaz kural ise cheesecake piştikten sonra 12 saat buzdolabında bekletmek. Bu yüzden akşamdan yapmayı tavsiye ederim.
  • En son öneri benim kişisel önerim. Bir çok tarifte, yapılan cheesecake’in içeriğine uygun bir taban hazırlamak için uygun aroma ve içerikli bisküvileri kırıp tereyağıyla karıştırdıktan sonra tabana yayıp pişirmek vardır. Amerika cookie ülkesi olduğu için, bunu geleneksel çok kaliteli bisküvilerle yapabiliyorlar sonuçta iyi oluyor. Ben cheesecake tabanımı kendim hazırlıyorum. Bisküvileri kırana kadar malzemeleri karıştırıyorum. Aynı şey. Ama daha lezzetli.
  • Genelde cheesekek dolgusunu kalıba döktüğümüzde kalıbın alt kenarlarından sızıntı yapar. Bu yüzden kalıbın altına yaydığınız pişirme kağıdını büyük tutup kenarlarını yukarı doğru kıvırın ki kenarları hafifçe örtsün ve sızma yapmasın.  Ayrıca yine dolguyu kalıba dökmeden önce altını ve yanlarını alimiyum folyo ile kapatın ve fırına sokmadan hemen önce iç dolguyu hızlıca döküp aceleyle fırına atarsanız sızma işlemini tamamen önlemiş olursunuz. Evet başınıza gelebilecek tüm felaketleri sıraladım sanırım fakat iyi bir cheesecake yapmak için tüm bunlara dikkat etmek çok önemlidir. Bu malzemeler 23 cm. lik kelepçeli bir kalıp içindir. Ben aynı büyüklükte bir kalıbın kalp formlusunu kullandım. 

IMG_9567Malzemeler:

Taban  Bisküvisi:

  • 1 su bardağı un
  • 75 gr.  badem veya badem unu
  • 1/8 çay kaşığı tuz
  • 1/4 su bardağı şeker
  • 1 yumurtanın sarısı
  • 75 gram tereyağı, soğuk 10parçaya bölünmüş + tabanı yağlamak için bir parça

Cheesecake:

  • 700 gram Philly Krem Peynir (eğer kullanmak isterseniz iyice suyu süzülmüş labne süzülmüş hali 750 gr. olacak)
  • 200 gr. Mascarpone peyniri (Sour Cream yerine)
  • 1 cup krema (süzüldükten sonra 1 cup olacak)
  • 5 adet yumurta
  • 1 su bardağı şeker
  • 2 çay kaşığı limon kabuğu rendesi
  • 1 çay kaşığı vanilya özü (sıvı)
  • 1/8 çay kaşığı tuz
  • 2 yemek kaşığı un
  • 1 tatlı kaşığı mısır nişastası

Cheesecake tabanını hazırlamak için 23 cm’lik kelepçeli bir kalıbı hafifçe yağlayıp, tabana parşömen kağıdını taşacak şekilde yayıp kenara koyuyoruz. Bademleri un haline gelene kadar rondodan geçirip üzerine un, tuz ve şeker ekleyip iyice karıştırıyoruz. Soğuk tereyağı parçalarını rondoya teker teker ekleyip sık aralıklarla çalıştırıyoruz. Yağlar hamura iyice karışıyor kum gibi bir kıvam oluyor. En son yumurtanın sarısı eklenip robotu  hamur bıçağın etrafına toplanana kadar çalıştırıyoruz.(2-3 dakika) Hamuru fazla elimizle mıncıklamadan bastırarak kalıbın tabanına yağlı kağıdın üzerine iyice yayıp, buzdolabında 30 dakika bekletiyoruz.

IMG_9498Hamur buzdolabında dinlenirken fırın 180 C dereceye ısıtılır. Cheesecake tabanı önceden ısıtılmış fırında 180 derecede 30 dakika pişirilir. Pişerken hamurun kabarmaması için üstüne bir yağlı kağıt ve nohut, fasulye gibi ağırlıklar konabilir. (Benim fırına dayanıklı hamur için porselen bilyalarım var.) Taban bisküvisi pişince kalıbı fırından çıkartıp soğutuyoruz.

Krem peyniri ipeksi bir kıvam alana kadar tek başına çırpılıyor. Maskarpone ekleniyor. (Originalinde sour cream var. Amerika’da yaşayan bazı takipçilerim için özellikle belirtiyorum) İyice karıştıktan sonra şeker, tuz, un ve nişasta eklenip karıştırmaya devam ediliyor. Karıştırma hızı düşürülerek yumurtalar teker teker ekleniyor ve  çırpmaya devam ediliyor. Yumurtalar iyice yedirilince vanilya, limon kabuğu rendesi ve krema eklenip tekrar hızlı karıştırılıyor. Bu arada topaklar sezerseniz (özellikle labne kullanımlarında daha çok görülecektir. Nişastadan da kaynaklı olabiliyor.) telaşlanmayın el mikseri ile karışımın 1-2 dakika üzerinden geçin. Pürüzsüz olacaktır.

 IMG_9584Karıştırma kabını tezgahın üzerine 5-10 defa vurarak içindeki hava kabarcıklarının çıkması sağlandıktan sonra karışımı hızla soğumuş cheesecake tabanının üstüne döküp 170 derecede ısıtılmış fırında  15 dakika boyunca pişiriyoruz.  (Bu arada kalıbın altı ve yanları aliminyum folyo ile kaplı olacak) Sonra sıcaklığı 150 C’ye düşürüp yaklaşık 1,5 saat daha pişiriyoruz.

IMG_9541Fırından çıkan cheesecake oda sıcaklığına geldiğinde kalıptan çıkartılarak servis tabağına alınıp buzdolabında 12saat soğutuluyor. Bu standartlarda yapıldığında çatlamadan üstü katılaşmadan muhteşem kıvamlı ve lezzetli bir cheescake oldu. Üzerini limon kabuğu rendesi ile süsleyip güzel bir doğumgünü sürprizi yaptım.

Bu Yazı Hakkında Yorum Yapılmamış - "New York Cheesecake"

    Bir Yorum Yaz