Köpük Soslu Pavuryalı Sandviç

IMG_2061Dün akşam yemekte misafirimiz vardı. Evde hummalı bir hazırlık var. Mönü hazır. Hazırlıklar tamam ve en çıldırdığım durum ortaya çıktı. Murat akşam üstü eve dönerken balıkçıya uğramış ve pavuryalarla geldi. Suratımı görünce de ”bunlar Karadeniz Pavuryası nadiren çıkar almak zorunda kaldım” savunmasını yaptı. Aslında pişirip içkinin yanında alternatif olur

diye düşünmüş. Misafirler gelmeden bir saat önce bu sürpriz ufak bir gerginlik yaratmadı değil.

IMG_1973Sonuç tabiki mönümüze girmedi. Ama yine de pavuryalar canlı olduğu için sıcak suya atıldılar haşlandılar ve öldürüldüler. Misafir telaşında mutfakta ciddi sıkıntı yarattı. Ama bu yapılmasaydı pavuryaları atmak zorunda kalacaktık. Sonra üzeri kapatılarak buzdolabına kaldırıldı. Bu işin kibarlıkla anlattığım kısmı. Bu esnada aradaki diyaloğa hiç girmiyorum. Neyse bugün akşam bu pavuryalardan nefis bir sandviçimiz oldu. Dünkü küçük tatsızlıkta yatıştı. Herzaman diyorum yemek mutluluk verici bir aktivitedir. Yemeside yapmasıda.

IMG_1968Sandviçlerin üzerine ne zamadır denemek istediğimiz son dönem yemekte çok moda olan ”köpük sos” yaptık. Bu köpük soslar bir takım serleştirici ve jöleleştirici özel malzemeler kullanarak sosu serleştiriyor krema ve/veya köpük kıvamına getiriyor. Sos hiç bir şekilde dağılmıyor. Özellikle tatlılarda çok güzel bir görüntü sağlıyor. Tad konusunda ise denediklerimden çok memnun kalmışlığım var. Ama yemeklerde çok yeni kullanılan bir yöntem olduğundan ve de ben klasik tadları moleküler mutfak denemelerine her zaman tercih ettiğimden daha tad kararı konusunda henüz yeterince bilgi ve deneyim sahibi olduğumu düşünmüyorum. Çok sevdiğim bloglardan biri olan Jason Logsdon’ın Modernist Cooking Made Easy’de bu soslarla ilgili harika hazırlanmış detaylı bir yazı ve tarifler var. Bu yazıda ”Fluid Gel Foam” denen bir köpüğü yapmaya gayret ettik. Henüz bu konuda yeterli ekipmanım ve malzemem yok. Amerika’dan dönerken bir tek Agar Agar almıştım. Bu köpük daha çok bir krema sertliğinde duran bir sos. Somon balığının üzerine yeşil sostan bir köpük yapılmış. Bizde pavuryaları ayıkladık. Pavurya’nın kabukları ve içindeki gizli sosu kullanarak suyunu çıkartıp köpük sos yaptık. Agar Agar denen bir tür bitkisel jelatin ile jöle haline getirdik. Sonrada köpük kıvamına getirip sandviçde kullandık. Çok sade ama şık ve lezzetli bir akşam yemeği oldu.

Malzemeler:

  • 3 adet Pavurya (pavuryayı haşlamak için 1 Kaşık sirke ve bir çimdik tuz)
  • 3 yemek kaşığı sızma zeytinyağı
  • 1 diş sarımsak
  • 1/2 cup maydanoz yaprağı
  • 1 yemek kaşığı konyak
  • 1/2 yemek kaşığı kişniş sirkesi
  • 1 çay kaşığı kırmızı pul biber
  • 3-4 parça zencefil turşusu
  • 2 cup su
  • Deniz tuzu ve Taze çekilmiş Karabiber
  • 1,5 çay kaşığı Agar Ağar

Pavuryalar sirkeli ve tuzlu kaynayan suya atılır. 4-5 dakika içinde ölüp kırmızı renge bürününce süzülerek alınıyorlar.

IMG_1975

El değecek hale gelince etleri ayıklanrak kenara alınır.

IMG_2050 Pavuryanın içinde kendi gizli sosu vardır tüm kabukllularda olduğu gibi. Ayıklanan kabuklar etleri ayırdıktan sonra bir kapta toplanır. Zeytinyağını kalın dipli bir tencerede kızdırıp içine çintilmiş küçük bir diş sarımsak atıp kokusu çıkana kadar ama yanmayacak şekilde 2 dakika kavrulur. Sonra maydanoz yaprakları ilave edilip kavrulmaya devam edilir ve 1-2 dakika sonra pavurya kabuklarıda bunlara ilave edilir.

IMG_2052Üzerine konyak ilave edilerek kavurmaya devam edilir. Sonra kişniş sirkesi, deniz tuzu, kırmızı biber ve çekilmiş karabiber ilavesi ile kavrulmaya devam edilir ve kabukların içindeki tüm soslar boşalınca (5-6 dakika kavruluyor) 2 cup su yarım saat içinde ara ara dökülerek karıştırılarak kaynatılır. Balık kokusu yayılınca tencerede kalan su süzülerek alınır. (Yaklaşık 1/3 cup su süzülüyor) İçine Agar agar atılarak karıştırılıp erimesi sağlanır ve soğutulur. 1 saat içinde bu su jole kıvamında katılaşmış oluyor.

IMG_2057

Bu jöle kaşık kaşık su ve 2-3 kaşık zeytinyağı ilave edilerek hızlı devirde yumuşak bir köpük olana kadar el blenderı ile ezilir. Sert krema kıvamında bir sos haline gelir. Tadı tuzu ayarlanır. Kullanmak üzere kenara alınır.

IMG_2066En son tost ekmekleri kızartılır. Birinin üstüne pavurya etleri konarak üzerine hazırlanan turuncu köpük sos yayılır. Ve ikinci ekmek de üzerine kapatılır. Basit ama gurme bir sandviç yanında beyaz şarafpa harika bir akşam yemeği oldu. Bu arada sos gerçekten Fluit Gel Foam görüntüsünde oldu sert, yoğun ve kalın. Ama tadı köpük kadar hafif ve fresh.

Bu Yazı Hakkında Yorum Yapılmamış - "Köpük Soslu Pavuryalı Sandviç"

    Bir Yorum Yaz