Kişniş Pestosu (Chermoula)

Bahar yüzünü gösterince yeşillikler pazarda daha bir diri mi görünüyor ne? Kişnişler, maydonozlar kutulardan çıkıp tezgahlara demet demet yerleşince bir başka güzelleşiyor. Bu dönem MutfakMasam’da pesto zamanı. Bizim evde sadece Fesleğen Pesto yapılmaz. Aromasını sevdiğimiz her yeşilin pestosu yapılır. Pesto İtalyanca’da havanla dövmek demek. Pesto sos da hangi yaprağı dövüp sos yaparsanız onun adını alıyor. Fesleğen çok kullandığım için kışın saklamak üzere fesleğen pesto çok yapıyorum ama onun dışında herhangi bir pestoyu çok yapıp saklamayı doğru bulmuyorum. Haftalık bulduğum yeşilliğe göre çeşit çeşit denemeler yapılıyor. Dolayısıyla mutfak robotu ile verilen pesto tariflerine fazlaca itibar etmeyin.

Sebzeleri, özellikle yeşillikleri doğrama için doğru malzemelerin seçilmesi önemli. Mutfak robotlarının bıçakları paslanmaz özelliğe sahip olmalı ve robotta sadece kök sebzeler ( patates, havuç. kereviz ve benzeri) doğranmalıdır. Yeşil yapraklı sebzelerde ise mümkünse hiçbir kesme malzemesi kullanmadan direkt elle parçalama yöntemi uygulanmalıdır. Ispanak, fesleğen, maydanoz, kişniş, kereviz yaprağı gibi nazik yapraklı bitkilerin bütün besin değeri  bıçak darbesiyle büyük oranda yok oluyor. Ben tüm pestoları çok sıkışmadıysam İtalyanların atalarından kalan yöntemle havanda döverek yapıyorum.

Fas mutfağının çok sevdiğim  bir sosu olan Chermoula, özetle kişniş ve maydanozun pesto yapılmış hali. Baharatlar ile ekşi acı dengesi ayarlanınca ister balığınızı tadlandırabilirsiniz. İsterseniz salata veya makarnada sos olarak kullanabilirsiniz. Bugün konumuz Charmoula olunca önce onu hazırlayacağım hemen arkasından da Chermoula ile yapılmış buharda somon ve avakadolu mercimek salatası yapacağım. Chermoulayı yaparken içindeki baharat dengesini kendinize göre tadarak ayarlayabilirsiniz. Benimki zamanla benim tadıma göre uyarlandı. Ben ekşi tadı sevdiğim için ilave koruk ekşisi de koyuyorum. Tabi bu ekşiler benim tercihim istemezseniz kullanmayabilirsiniz ana tarifte yok. Ayrıca ben Charmoula’nın içinde ki sarımsak miktarını biraz daha azaltarak kullanıyorum. Saklaması da daha kolay oluyor. Sizde sevdiğiniz baharatları ilave etmekten çekinmeyin. Çünkü bu yöresel bir tad ve damak tadları değişebiliyor. Chermoula’yı saklamak isterseniz muhakkak saklarken üzerine bolca zeytinyağı ilavesi yapın ki  buzdolabında kurumasın. Aşağıdaki fotograf zeytinyağı eklenmiş saklanmaya hazır halini görebilirsiniz.

Kişniş Pestosu (Chermoula) Tarifi

Prep Time: 15 mins
Cook Time: 30 mins
Yields: 18

Malzemeler

  • 1/3 cup (15 gr)- taze kişniş yaprakları
  • 2 diş - sarımsak
  • 1/3 cup (15 gr) - taze maydanoz yaprakları
  • 1 yemek kaşığı - taze limon suyu
  • 1/2 çay kaşığı- koruk ekşisi (opsiyonel)
  • 1,5 çay kaşığı - kırmızı biber
  • 1 çay kaşığı - füme kırmızı biber
  • 1/2 cup - sızma zeytinyağı
  • 1 çay kaşığı - kimyon tohumu
  • 1 çay kaşığı -kişniş tohumu
  • 1/2 çay kaşığı - biber salçası (yada ince kıyılmış acı taze chili biberi)
  • Tadınca deniz tuzu

Yapılışı

  1. Kimyon ve kişniş tohumları, kokusu çıkıncaya kadar tavada yüksek ateşte yanmamasına dikkat ederek 2-3 dakika kavrulur. İsterseniz toz baharat ve toz kişniş de kullanabilirsiniz ama kavrulmuş tohum dövülüp kullanılınca sarfedilen eforun lezzet ve koku olarak karşılığı alınıyor. Eğer toz kimyon ve kişniş kullanılacaksa kullanılan tohum miktarının 3/4'ü kadar toz halini de kullanabilirsiniz.
  2. Sonra zeytinyağ hariç bütün malzeme bir havanda dövülerek pürüzsüz oluncaya kadar ezilir. Dövmeye devam ederken yavaş yavaş zeytinyağ ilave edilerek macunumsu bir karışım elde edildikten sonra tadı tuzu ayarlanır.
  3. Bu malzeme ile 3/4 cup Charmoula için hazırlanabilir. Daha fazla hazırlayıp buzdolabında bir hafta saklanabilir. Eğer sonra kullanılacaksa chermoula'nın içine ilave zeytinyağı dökülerek saklanması sosun kurumamasını sağlıyor.

MutfakMasam'ın ipucu

Ben chermoula hazırlarken baharat dengesini kendi ağız tadıma göre ayarladım. Burada da ilave ekşilik istediğim için Gaziantep'ten getirdiğim koruk ekşisini kullandım. Sosa güzel bir ekşilik verdi.

Bu Yazı Hakkında Yorum Yapılmamış - "Kişniş Pestosu (Chermoula)"

    Bir Yorum Yaz