Kemik Suyu…Lezzet Deposu

image

Kemik suyu konusunda biraz mutfak terminolojisinin dışında hareket ediyoruz. Kemik suyu ile sebze suyunu bir arada hazırlıyoruz. Bu yıllardır bizim evde bir alışkanlık. Önce bebek için başladı. Sonra büyürken yemeklerde kuvvet olsun diye devam etti. Ayrıca minicik çocuğa eti sebzeyi olması gereken miktarda ayrı ayrı yedirme fikri benim için kabustu. Bu yöntemle yeterince beslendi mi paranoyasından bende kurtuldum sürekli arayıp taciz ettiğim doktorumuz Nesim beyde. Şimdi bu tad bizim ağız tadımıza uyduğu için devam ediyoruz. Ben sebze suyunu tek başına sevmediğim için kemik suyunuda, et suyunuda tavuk suyunu da renk ve koku vermeyecek mevsim sebzeleri ile beraber hazırlıyorum. Ayrı bir sebze suyuna da ihtiyaç duymuyorum. Ancak özel bir yemek yapılacaksa ve sadece sebze suyu kullanılacaksa sebze suyu hazırlarım. Yoksa genel eğilimimiz sebze suyunu kemik veya tavuk suyu ile karıştırmaktır. İşte yaz ayları dışında dolabımızda daima bulunan kemik suyunun serüveni….

image

  • 1 kavll kemiği 5 parçaya bölündü. (Kemik suyunun en önemli kısmı parlak ve bembeyaz bir kemik bulmak. Kemerburgaz Güven Kasap’ın süt danaları tercihim. (Tabi bulabildiğimce. Ve yine terciğim kalın olan kemikler.)
  • 1kg. ,incecik pırasa
  • 750 gr. kabak
  • 3 adet orta boy kereviz (kökleri ayrı soyulacak yaprakları ayrı ayıklanıp yıkanacak)
  • 3 adet orta boy kuru soğan (tercihen beyaz soğan)
  • 1 adet Limon
  • 1 orta boy havuç
  • 2-3 adet beyaz mantar

image

Kemikler 1-2 saat suda bekletilerek kanının akması sağlandı ve yıkayıp kurutuldu. 250C’de ısıtılmış fırına atıldı.

image

Kemikler yağını bırakmaya başladıktan sonra (yaklaşık 20 dakika) kerevizlerin köklerini ve soğanları fırına atıyorum. (Sebzeleri atınca fırını 200C’ye indiriyorum.)

image

Soğanlar ve Kerevizler yumuşamaya başlayınca (Yaklaşık 10 dakika) kabak havuç ve limonu atıyorum.

image

Onlarda biraz pişmeye yüz tutunca (10-15 dakika) en son pırasalar ve mantarları attım. Tepsinin dibne çok az sıcak su vererek süzülen yağların kalkmasını sağladım. Fırında yaklaşık 1-1.5 saat piştiler.

image

Sonra çok büyük bir tencereye içme suyu doldurarak hazırladım. Fırından çıkan tüm malzemeleri (sebzelerin tepsiye yapışan ve kararan bölümlerini ayırarak) bu suyun içine koyuyorum. Tepsinin dibindeki karamel olmuş et, kemik ve sebze parçalarını da aynı suya alıyorum. Bunlar çok önemli siyah yanık gibi kısımlar haricinde tepsiyi üstüne sıcak su dökerek temizleyip her şeyi tencerenin içine alıyorum.

image

kEn son erevizlerin temizlenmiş saplarını ve şekerle ovulmuş sıkılmış yeşil yapraklarını da atarak kaynayana kadar orta ateşte sonra en kısık ateşte yaklaşık dört saat kaynatıyorum. Jelatin olması için içine 2 kaşık elma sirkesi koyup akşamdan sabaha kadar bekletiyorum. (Zaten bu kadar iş sabahtan akşama kadar sürdü. Elma sirkesi jölelenmesini sağlıyor, jöleli kemik suyuda daha fazla dayanıyor) Sabah bekleyen kemik suyunu tekrar 3 saat daha kaynatıp süzdüm. Süzerken bir bıçakla kemiklerin dışını kazıyarak çıkanları (siyah kemiğe yapışmış ilik benzeri bir yapı) kemik suyunun içine atın çok değerlidirler.

image

Tüm bu işin sonunda 1 kavanoz kemik suyum oldu ama çok koyu bir kıvamda. Ama bundan 2-3 kaşık alıp üstünü suyla tamamlamak kafi. İnanılmaz kuvvetli bir kemik sebze suyu karışımı. Tuz koymuyorum. Yemeğe göre tuz ilavesi yapıyorum.

image

Benim Lezzet Sırrım: Bu su benim yemeklerimin gerçek sırlarından biri. Büyük özen ve itina ile hazırlanır. Genelde kemik suyu yaptığımız gün akşam evde yemek olmaz. Ama ertesi gün daima leziz bir çorbamız olur.

Bu Yazı Hakkında Yorum Yapılmamış - "Kemik Suyu...Lezzet Deposu"

    Bir Yorum Yaz