Karidesli, Limonlu Pappardelle

Uzun zamandır bu kadar güzel bir makarna yememiştik. Cumartesi akşamı çok yakın küçük bir gruba evde makarna yaptık. Önden kalamar tava ve ana yemek limon soslu karidesli pappardelle. Murat’ın ellerine sağlık makarna tamamen onun eseri. Ben sadece mutfak toparlama ve malzeme işlerinden sorumluydum. Birde tabi fotoğraf. Abartmıyorum herkes parmaklarını yedi. Karidesin yağı çıkartılarak karidesler bu yağda çıtır çıtır pişirildi ve limonun muhteşem aroması ile harika bir makarna oldu. Neyse bu konuda şanslıyım ama bu kadar övgü yeter bir daha yapmaz falan normal gibi davranmak gerek. İlk övgü kocama ikinci övgü tabiki taze karidesler için balıkçımıza ve Barilla’ya. Murat makarna yaparken De Cecco dışında fazla makarna kullanmazdı. Bu sefer Barilla’nın La Collezione Tagliatelle üretiminden bir pappardella makarna almış ve onu pişirdi. Sonuç süper. iyi makarna pişirmek için makarna en önemli mevzu. Dürüm buğdayının cinsi, içindeki yumurta miktarı Barilla La Collezione adı altında yaptığı üretimde bu işe hakkını vermiş. Daha önceki makarnalarda bu performans yoktu. Muhteşem bir aldente kıvam yakalanıyor. Neyse gelelim makarnanın tarifine; 5 kişi için

Malzemeler:

  • 2 kg. karides (Küçük karides tercih etmek lazom çünkü yağ oranı yüksektir. Nede olsa balinalar bu karidesleri yiyerek 200 yıl besleniyorlar)
  • Tereyağ (yavaş ateşte kestirilmiş üzerinin kreması kullanılıyor)
  • Fındık yağ (tüm yağ miktarlarını tarifte belirttim. Çünkü sosun gidişatına göre yağı arttırmak ve azaltmak lazım gelebiliyor)
  • Çekilmiş karabiber, beyaz biber ve tadınca tuz
  • 15 yaprak Ada çayı
  • 3 sap Tarhun
  • 3 diş sarımsak (çentilmi)
  • Zencefil (rendelenmiş sarımsak ile aynı miktarda)
  • 1,5 Limon suyu
  • 2 paket krema (400 gr)
  • 1 avuç Maydonoz yaprağı (kıyılmış)
  • 1 adet büyük kırmızı biber (küp doğranmış)
  • 1 çay kaşığı
  • 15 yaprak pazı (kaynar suya batırılmış ve süzülmüş küçük doğranmış)
  • 20-25 adet Kapari (turşu olmayan kapari)
  • 2 paket Barilla Pappardelle makarna
  • Servis için çekilmiş karabiber

 

Karidesler yıkanır. 1 kaşık kestirilmiş tereyağ ile 1 kaşık fındık yağı karıştırıp çok yüksek ateşte karıştırarak kızartıyoruz. 3-5 dakika içinde karides suyunu salar ve pişer. Süzüp suyu ayrı bir tencereye alıyoruz. Karidesleri ayıklayıp,  kafaları ve kabukları aynı suya geri atıyoruz.

Yaklaşık 45 dakika  bouunca yüksek ateşte su kaynayıp bittip karides kabuklarının kenarları ve dibi tuttukça 1 kasik alkol, 2 kaşık tereyağ, 2 kaşık fındık yağı ekleyerek tekrar kazıyarak karideslerin kırmızılığının tamamen yağa çıkmasını sağlıyoruz. Bu yağ ve alkol verme-bitirme işlemi 45 dakika boyunca üç sefer tekrarlanıyor. Karideslerin kabukları beyazlaşıp kırmızılığı yağa geçince üstüne 3-4 bardak su ilave ediliyor. İşte  bu kaynayınca üzerinde biriken yağ karidesin kendi yağı ve rengi ile ilave ettiğimiz fındık yağı ve tereyağıdır. Bunları toplayarak bir sos kabına alıyoruz. Yani bu işten sonrasında elimizde 15-20 yemek kaşığı karides yağı kalıyor. Bu yağın 7-8 kaşığını makarna için ayırdık. Kalanını başka yemekler için sakladık. Bu yağın varlığı deniz mahsulü kullanılan bir çok yemekte harikalar yaratır.

 

Çıkan bu Karides yağı muhteşem lezzette ve makarnanın sosunun ana lezzeti. Ayıklanmış karidesler bu yağın 6-8 kaşığına  atılır ve sıcakta bekletilir. Makarnaya en son katılacağı için katmadan önce içine küp kesilmiş kırmızı biberler atılarak bir taşım cızır cızır kızartılır. (Eğer bulursanız bu aşamada makarnanın üstüne koymak için İskenderun karidesini de bu yağa atmak lazım. Ama tazesini bulmak zor. Bu hafta biz bulamadık) Çıkıncada toz kırmızı biber atılıp karıştırılır ve en son makarnaya dökülür.

 

Makarna aldente haşlanır. Haşlama suyuna 20-25 adet tuzlu kapari atılıyor. Ve süzülüyor. Başka bir tavada sarımsak, ada çayı, tarhun, maydanoz, zencefil rendesi ve çentilmiş sarımsaklar ve 1,5 limonun suyu ile  zeytinyağında kısık ateşte  limonun suyu uçuncaya kadar pişirilir. Limon suyu uçunca tava kızarmaya başlar (alttaki fotoğraf) 2 paket krema dökülür. (ateş hala kısık) Karıştırılıp kızarmış tavadaki limon kremaya geçerek bütün aromalar birbiriyle buluşturulur. Sos olduğunda kaynar suda 2 dakika bekletilip süzülen pazılar küçük kesilerek kremalı sosa atılır. En son sos tadılıp tuz karabiber ayarlanır. Peşinden pişmiş makarnalar ilave edilir. Çok yüksek ateşte sos makarnaya karıştırılır.

Sos tamamen makarnaya karışınca üzerine bekleyen kendi yağında cızırdayan karidesler ve kırmızı biberler yağıyla birlikte gezdirilir. Üzerine karabiber çekerek servis edilir.

 

 

Bu Yazı Hakkında Yorum Yapılmamış - "Karidesli, Limonlu Pappardelle"

    Bir Yorum Yaz