Harissa Sos

IMG_9401 Acı seviyorsanız ve özellikle benim gibi yurtdışında raflarda sosların içeriklerini okuma huyunuz da varsa ”Harissa Paste” adını muhakkak duymuşsunuzdur. Harissa Sosu, Çok acı, chile biberleri, sarımsak ve baharatlarla yapılan bir sos. Kuzey Afrika yani Tunus ve Fas mutfağının bir tadı. Acı sevenler için tavuk kanatlarının veya patatesin yanında nefis bir lezzet.

IMG_9386Murat ceviz ile karıştırıp sabah kahavaltısında iştah açıcı olarak yedi, çok ihtiyacı varmış gibi. Neyse buda bir alternatif dip fikri oldu. Belki bu acı cevizli karışım içkinin yanında güzel bir atıştırmalık olarak servis ederiz. Rengi aynen fotoğraftaki gibi turuncu oldu. Genelde benim gördüklerim koyu bir bordo-kırmızı idi. Çünkü sırf chili biberinden ve genelde kuru biberden yapıldığı için rengi daha ağırlıklı kırmızı oluyor.

IMG_9375Chile biberin bir kaç çeşidi var. Aromasına, şekline ve acılığına göre isimleniyor. Ben elimdeki sivri chile biberler (üstteki fotoğraf chile negro), jelopeno ve çeşitli küçük acı kırmızı biberlerden (bunların içindekilerde Chile chipotle ve Chile ancho ya benziyor) karışık kullandım. Ayrıca acıyı biraz hafifletmek için büyük kapya biberlerinden de ekledim.

IMG_9374Dolayısıyla rengi kullandığım biberlerin cinsinden olsa gerek güzel bir turuncu oldu. Ben biberleri taze kullandım. Eğer kurutulmuş biberlerden yapacaksanız ölçüyü taze biberin yarısı olarak düşünmekte fayda var. Yani 600 gr. taze biber yerine 300 gr. kurutulmuş biber kullanılmalı. İsterseniz kuru ve taze biberleri karıştırarak da yapmak mümkün.

IMG_9380Harissa Paste, chili v.b. biberlerin sarımsak, zeytinyağı, kimyon, caraway seeds (karaman kimyonu) ve kişniş gibi aromatik baharatlar ile dövülerek kalın macunumsu bir sos haline getirilmesi işlemi. Biberler işlemden önce sıcak suda yumuşatılıyor. Ben duman kokusunu sevdiğim için büyük kırmızı biberleri fırında közledim. Küçükleri közleyince çabuk yanacağı için sıcak suda hafif haşlayarak yumuşattım. Ortaya çok acı ama bir o kadar lezzetli bir sos çıktı.

Malzemeler:

    • 400 gr. Acı biber (chili, jalapeno ve küçük süs biberleri karışık)
    • 200 gr. Kırmızı kapya biber
    • 3 çay kaşığı caraway seeds (karaman kimyonu tohumu)
  • 3 çay kaşığı kişniş tohumu
  • 3 çay kaşığı kimyon tohumu
  • 8 diş sarımsak (soyulmuş, ezilmiş)
  • Tadınca tuz
  • 7-8 yemek kaşığı sızma zeytinyağı (tadınıza ve kıvama göre daha fazla)
  • 1 limon suyu

Kapya kırmızı biberler 200 C’ye ısıtılmış fırında 15 dakika kabukları soyulacak hale gelene kadar pişirilir. Isıya dayanıklı bir tencerede su kaynatılarak küçük ve ince biberler içine atılır. 1-2 dakika sonra ateşin altı kapatılarak yaklaşık 30 dakika biberler yumuşayana kadar suyun içinde bırakılır. Süzülerek soğutulur. Tüm baharatların tohumları kalın dipli bir tavada orta ateşte kokusu çıkıncaya kadar tahta spatula ile çevrilerek kavrulur. Yaklaşık 3-4 dakika kavrulduktan sonra bir havana aktarılır ve toz haline gelene kadar dövülür.

IMG_9390Kalın biberlerin yanan kabukları soyulur. Sapları ve tohumları ayıklanır. (Bu işlem yapılırken biberlerin suyu mümkün olduğunca içinde bırakılır. Chili ve diğer küçük biberlerinde sapları ve içindeki tohumları ayıklanır. (Bu işlemi çıplak elle yapmak gayet sancılı. Biberlerin acısından eller ciddi yanıyor. Eldiven ile çalışmakta fayda var. Hatta ben ağzımı ve burnumuda kapamak zorunda kaldım)

IMG_9395Mutfak robotunda tüm biberler, baharatlar, sarımsak, limon suyu ve tuz ile birleştirilerek püre haline getirilir. (Aslında pesto’yu yaptığım gibi bu işlemi geleneksel hali gibi havan ile döverek yapmayı tercih ederdim ama biberlerin aşırı acısı teknolojiden yararlanmayı şart haline getirdi) Kalınca bir püre haline geliyor. Daha sonra mutfak robotu çalışırken yavaş yavaş yumuşak ve kalın bir macun oluşana dek üzerine sızma zeytinyağı ilave edilir. Yaklaşık 5 dakika robotu çalıştırarak zeytinyağını bu sürede ilave ederek sosu istenen kıvama getirebilirsiniz. Biraz daha yumuşatmak için zeytinyağını arttırabilirsiniz. Bu aşamada tadılarak baharatları ve tuzu ayarlanır. Bir kaç gün bekleyince sos daha derinleşip lezzetleniyor. Bir kavanoza aktarıp üzeri ince sızma zeytinyağı tabakası ile kaplanır. Yaklaşık bir ay buzdolabında saklanabilir. Bu malzemelerle 250 gr. lık bir kavanoz sos hazırlandı.

Bu Yazı Hakkında Yorum Yapılmamış - "Harissa Sos"

    Bir Yorum Yaz