Fıstık Kremalı Profiterol

IMG_9725Fıstık ezmesi yapmamın sebebi aslında bu profiteroldü. Cuma günü akşam yemeği için gelecek olan Aysun ve Ümit’e tatlı olarak profiterol yapmaya karar vermiştim. Ama profiterolünde, eklerinde içindeki ağır nişastalı muhallebi kıvamındaki kremayı sevmiyorum. Zaten bu tarz tatlılarda nişasta ve un kullanmamayı (eğer mümkünü varsa) tercih ederim. Özellikle İtalyanlar bu tarz kremaları mascarpone ile çok yaparlar diye düşünerek mascarpone ve fıstık ezmeli bir krema dizayn ettim. İyiki de etmişim benim tadımla nefis oldu. Fransızların ”pate de choux” (şu hamuru) dedikleri profiterol, ekler ve bazı kanepe ve sandviçlerde de kullanılabilen hamuru yapınca iş kolay içini ister kremalarla doldurun tatlı olsun, ister parma jambon koyun içkinin yanında minicik jambonlu sandviçler ikram edin. Bu hamurun dışının kıtır ve piştiğinde içinin boş olması çok önemli. Buda pişirme teknikleri ile kolaylıkla sağlanabilir.

IMG_9646

Malzemeler:

Profiterol Hamuru (choux) için (20 adet)

  • 1 cup (240 ml) su
  • 100 gram tereyağı
  • 1/2 çay kaşığı tuz
  • 1+1/4 cup (175 gram) un
  • 4 adet büyük boy yumurta, oda sıcaklığında

IMG_9710

Fıstıklı krema (2 su bardağı)

  • 200 gr. Krema
  • 3 adet yumurtanın (sarısı ve beyazı ayrı kullanılıyor)
  • 6 yemek kaşığı şeker
  • 250 gr. Mascarpone Peyniri
  • 150 gram fıstık ezmesi
  • 1 çay kaşığı vanilya özü (sıvı)
  • 1 yemek kaşığı Amerotta (isteğe bağlı)

Çikolatalı Ganaj sos için (2 su bardağı)

  • 200 gram bittersweet (%70 kakao oranı) çikolata
  • 50 gr. beyaz çikolata (isteğe bağlı)
  • 200 gr. krema
  • 2 yemek kaşığı süt
  • Bir tutam deniz tuzu

IMG_9735Fıstık ezmem zaten hafta ortasından hazırdı. (bknz. Fıstık ezmesi)  Fıstıklı kremayı önceki gün akşamdan hazırlayıp buzdolabında sakladım. Böylece ertesi gün işim kolaylaştı. Fıstık kremasını hazırlamak için ısıya dayanıklı bir kapta yumurta sarılarını ve 3 yemek kaşığı şekeri tel çırpıcı yardımıyla pürüzsüz bir kıvam alana kadar çırpıp, kabı su kaynayan bir tencerenin üstüne otutturup şeker eriyene kadar el ile çırpmaya devam ediyoruz. (Bu sırada altta kaynayan suyla yumurtaların ve şekerin karıştığı kap temas ettirilmiyor.

Şeker iyice eriyince, başka bir yerde ısınmış olan kremadan bu karışıma azar azar ekleyerek çırpmaya devam ediliyor. Kremanın tamamını ekledikten sonra kaynayan suyun üzerinde koyu krema kıvamınına gelene  kadar yaklaşık 15 dakika daha karıştırılıyor. Vanilya eklenip son bir karıştırdıktan sonra kaynayan suyun üzerinden alınıyor, soğuk veya buzlu suyun üstüne konarak hızlıca soğutuluyor.

Başka bir kapta yumurtanın beyazları ile kalan 3 kaşık şeker hızlı devirde krema kıvamına gelip sertleşene kadar mixer ile karıştırılıyor ve Mascarpone peyniri eklenerek orta devirde karıştırılarak, iyice yumurta beyazlarına yediriliyor. En son Ameretto Likörü eklenerek karıştırılmaya devam ediliyor. (Ben yumurta beyazlarını pişirmeden kullanınca biraz alkol kullanıyorum. Hemde likörün badem aromasından yararlanmış oluyorum. Ama isterseniz bu karışımı yavaş yavaş yumurta sarılı karışıma ekleyerek yine benmari usulü pişirerek de krema elde edebilirsiniz) Sonra bu karışım soğumuş olan yumurta sarılı karışımın içine dökülüyor ve ikisi birbirine geçene kadar hızlıca el blenderı ile karıştırılıyor. (Nişastasız, unsuz lezzetli bir krema oldu) Sonra daha önceden hazırlamış olduğum fıstık ezmesini bu kremanın içine atıp el blenderı ile karıştırılmeya devam ediliyor( 1 dakika bızlatmak kafi). İçinde ufak fıstık pütürtüleri olan (ki bunu özellikle hayal etmiştim) çok lezzetli bir fıstık kremam oldu.  Kremayı bir kaba koyup hava almayacak şekilde buzdolabında ertesi güne kadar sakladım.

Gelelim hamura; Fırını 190 C’ye ayarlıyoruz.IMG_9647 Su, tuz ve tereyağını, orta boy bir tencerede, kısık ateşte, tereyağı tamamen eriyene kadar tahta bir kaşıkla karıştırıp, tereyağı tamamen eridikten sonra ocağın altını açıp yüksek ateşte kaynama noktasına getirip ateşten alıyoruz. Unu tek seferde karışımın içine döküp tahta bir kaşık yardımıyla sürekli karıştırarak karışıma yediriyoruz. Tencereyi tekrar ocağa alıp, orta ateşte sürekli karıştırmaya devam ederek 3 dakika hamurun suyunun uçmasını sağlıyoruz. Hamur tencerenin altına yapışmaya başlayınca sıcak hamuru soğuk temiz bir kaba alıp soğuyana kadar tahta kaşıkla karıştırmaya devam ediyoruz. (Bu kısım önemli hamuru soğutmadan yumurtaları eklememek gerekiyor. Hiç istenmeyen bir yumurta kokusu meydana gelebilir. Hamur soğurken hafif yapışkan kıvamda, aşağdaki görüntüde ki gibi bir görünümde oluyor.)

IMG_9698Hamur tamamen soğuduktan sonra karıştırmaktan bitap düşüldüğü için el blenderına dönülebilir yada el ile karıştırmaya devam edilebilir. Ama yumurtaları teker teker ekleyip ve her eklemeden sonra hamura iyice yedirecek şekilde karıştırmak şart. (Yumurtalar ilk eklendiğinde hamur cıvımış gibi görünür, endişelenmeyin, karıştırdıkça hamur pürüzsüz ve yapışkan bir kıvam almaya başlayacaktır) Yumurtalar tamamen karıştığında hafif yapışkan ve elastik bir hamur olacak üstüne elinizle bir çizik attığınızda kapanmayacak. (Aşağıdaki fotoğraftaki gibi)

IMG_9699Hiç bekletmeden, hamuru 1 cm genişliğinde bir uç takılmış büyük boy bir krema torbasına koyup (yoksa kaşık ilede dökebilirsiniz) ceviz büyüklüğünde  hamur parçalarını aralarında 3′er cm kalacak şekilde yağlı kağıt serili  fırın tepsisinin üzerine sıkılıyor. 190 C’ye ısıtılmış fırında 10 dakika piştikten sonra 170 C’ye indirip 15 dakika daha pişiriyoruz.

IMG_9700Pişirme esnasında fırının kapağının açılmaması çok önemli. Hamur toplarının bu sırada yaklaşık iki misli kabarması ve üstünün altın sarısı bir renk alması gerekiyor. Her fırının kendi özellikleri olduğu için takip ederek hamurun tamamıyla yükselmiş olması ve dışının altın rengi almış olmasını baz alın. Yaklaşık 25 dakikada tamamlanacaktır. Fırını kapatıp Profiterol hamurlarını çıkarıp altlarına hızlıca sivri bir çatal yardımıyla delik delip sıcak fırına geri koyarsak içindeki buharı boşaltıp, çıtırtısını korumuş oluruz. Kapalı sıcak fırında 10 dakika daha beklettikten sonra profiterol hamurlarını 5-10 dakika buzdolabında tutup neminin gitmesini sağlıyoruz. Bu arada soğuyorlarda.

IMG_9653Hamurlar soğurken çikolatalı ganaj sosu hazırlanır. Krema, tuz ve süt ufak boy bir tencerede kaynama noktasına getirip ince doğranmış çikolataları üzerine dökülür. Bir kaç dakika bekletilip, karıştırılarak pürüzsüz kıvamda bir sos haline getirilir. (Ben fıstık kremamda şeker az kullandığım için bu sosa bir parça beyaz çikolatayı tadlandırmak için attım istemezseniz kullanmayabilirsiniz.

IMG_9702Profiterol hamurları oda sıcaklığına geldiklerinde ortadan sandviç şeklinde yarılıp arasına bolca fıstıklı kremadan dolduruluyor, (bu kremeyı sürünce toparlasın diye 2-3 dakika buzdolabında beklettim)  üstünede çikolatalı ganaj sos şapka gibi giydirilip yuvarlak hamurlar bir kule gibi servis tabağına diziliyor. Kalan ganaj sos bir sos kasesine konarak servis sırasında ılık olarak profiterollerin yanında servis edilir veya servis etmeden hemen önce profiterollerin üzerine dökülür.

 

Bu Yazı Hakkında Yorum Yapılmamış - "Fıstık Kremalı Profiterol"

    Bir Yorum Yaz