Enginarlı Risotto

IMG_1599Evvelki akşam bana mükemmel bir ziyafet oldu. Bu hafta enginarları zeytinyağlı pişirmemiştim. Murat çok güzel bir  enginarlı risotto yaptı. Risotto’ya bayılırım. İtalyanların klasik bir prinç pişirme yöntemi olan Risotto, yapımı kolay ve çabuk olmasına karşı aynı bizim pilav gibi tekniğini kapmak gerek. Çünkü piştiğinde pirincin nişastasını iyice dışarı vermesi ve  görünümü çok pişmiş görünsede yiyince dişe yapışacak derecede aldante olmalıdır. Tabi bu kolay bir taktik değil. Zamanla oturuyor. Pirinci şarap ve tavuk suyu ile 20-30 dakika kavurarak nişastasını salması ve bu kıvamın yakalanması gerekiyor. Gelelim Risotto’nın bazı tekniklerine;

  • En önemlisi, kullanılacak pirinçtir. Risotto bizim pirinçlerle yapılmaz. Arborio veya Carnoroli cinsi iri beyaz pirinç kullanmak lazım. Aslında Carnoroli daha güzel ama İstanbul’da sadece polonez Şarküteri’de gördüm. Arborio Pirinci her yerde satılıyor.
  • Risotto yapımında ikinci önemli taktik kullanılan soğanın pirinçlerle rekabet edecek şekilde çok küçük doğranmasıdır. Soğan, zeytinyağında kavrularak yumuşatılır, ancak renginin değişmemesine dikkat.

IMG_1546

  • Ardından pirinç eklenir, rengi saydamlık kazanıncaya dek iyice karıştırılır. Pirincin yağa iyice bulanması, nişastasını salması bakımından önemli. 10 dakika böyle kavurmak gerek.
  • Gelelim kullanılacak şaraba. Muhakkak bulunursa yemek şarabı kullanılmalı. Yoksa iyi bir şarap seçilmeli. Yemekte kullanılacak şarap diye ucuz bir şarap kullanılırsa risotto felaket olur. Şampanya ile bile risotto pişiren şefler var. Şarabın kalitesi bu kadar önemli.
  • Eğer ön hazırlık istiyorsanız ve misafire yapacaksanız, önceden bu aşamaya kadar gelip pirinci bekletebilirsiniz. Hemde bütün aromalar birbirine karışıyor. Bundan sonraki aşamalardan sonra risottoyu sıcak olarak servis etmek gerekli.
  • İyi bir risotto için, iyi hazırlanmış bir tavuk suyu şart. Risottoya başlarken sıcak ama kaynamamış tavuk suyu kepçe ile birlikta yanınızda olmalı. Asla kavrulan risottoya ilave edildiğinde bizim pilav gibi cass diye bir ses çıkarmamalı. Tavuk suyu risottoya kepçe ile azar azar eklenmeli. (Tavuk suyu tarifleri burada ve burada)
  • Tavuk suyu eklendikçe risotto devamlı karıştırılmalıdır. Bu karıştırma sırasında istenen emisyon sağlanır. Yaklaşı 20 dakika sürer.
  • Risotto pişer pişmez, ısıtılmış tabaklarda sıcak servis yapmak gerekir.
  • Bunun dışında içine istenen malzemeyi pişme süresine göre ya başında yada sonunda ilave edebilirsiniz.Önemli olan pirincin kıvamını tutturmak.

IMG_1549 Malzemeler: (iki kişilik)

  • 1 bardak arborio pirinci
  • 4 cup tavuk suyu
  • 1/2 bardak beyaz şarap
  • 4 yemek kaşığı sızma zeytinyağ
  • 1 yemek kaşığı tereyağ
  • 6-7 adet tarhun yaprağı
  • 1/2 çay kaşığı caraway seed
  • 1 orta boy soğan (çok ince doğranmış)
  • Tadınca deniz tuzu ve taze ekilmiş karabiber
  • 4 yemek kaşığı parmesan peyniri rendesi+ servis için
  • 3 enginar (soyulmuş ve dilimlenmiş)
  • 4 bebek enginar (dış kabukları soyulmuş ve tavuk suyunda haşlanmış)
  • 100 gr. Napoli Salamı

Bir tavada 1 kaşık tereyağını eritip salamları üzerinede cızırdayacak kadar pişirip delikli bir kepçe ile kenara alınır. Aynı tavaya 1 cup tavuk suyu ve caraway seed ile 2-3 tarhun yaprağını atıp 2-3 kaşık şarap ile koyultup bu sosta enginar dilimlerini ve enginarları çok yumuşamayacak şekilde pişirilir.

IMG_1560Pişen enginar dilimlerini üzerine 3 yemek kaşığı parmesan rendesi koyarak kenarda bekletilir. Bebek enginarlarda servis için ayrıca kenara alınıyor.

IMG_1623Büyük ve yapışmaz bir tavada zeytinyağ kızdırılıp soğanları yumuşayıncaya kadar 2-3 dakika kavrulur ve pirinç ilave edilir. Pirinç saydamlaşana ve soğanla karışana kadar sürekli karıştırarak kavrulur. iyice saydamlaşınca şarap eklenir ve alkolü ucuncaya ve pirinç tarafından tamamen emilinceye kadar pişirmeye devam edilir. Bu esnada 1 kaşık Parmesan rendeside atılarak pirinçlere karıştırılır. Hepsi birbirine karışıp pirinç, şarabı ve peyniri emince kenarda 10 dakika bekletilir. (İşte servise daha zaman varsa bu aşamada risottoyu bir süre bekletebilirsiniz. Bundan sonraki aşamadan sonra risotto direk sofraya gitmelidir.)

IMG_1624Tavuk suyu sıcak olarak bir kepçe ile pirinçlerin yanında hazır ediliyor. Bir kepçe dökülerek pirincin üstü suyla kapanıyor. Bu aşamada deniz tuzu ile tadlandırmak gerekiyor. Sonra karıştırarak bu suyu emmesi sağlanıyor ve ikinci kepçe dökülüyor. Bu aşama 20-25 dakika sürekli karıştırarak devam ediyor.  Tavuk suyu 1-2 kepçe kalınca kenarda bekleyen enginar dilimleri, tarhun yaprakları ve parmesanı atıp birlikte karıştırmaya devam ediliyor.

IMG_1593Pirinçler istenen kıvama gelmemişse tadarak tavuk suyunu fazlalaştırabilirsiniz. Tavuk suyu bitince kenarda bekleyen pişmiş salamları risottoya karıştırarak bütün bebek enginarlar, parmesan peyniri rendesi ve çekilmiş karabiber ile sıcak tabaklarda servis edebilirsiniz.

IMG_1596

Bu Yazı Hakkında Yorum Yapılmamış - "Enginarlı Risotto"

    Bir Yorum Yaz