Diyarbakır Peyniri ile Mozzerella

IMG_1742Bu yazıya inanılmaz bir heyecanla başladım. Benim için yepyeni bir olay. Dünden beri bu postu bir an önce yazabilmek için sabırsızlanıyorum. Geçenlerde bu dünyada ki en can arkadaşım Murat’ın ofisinde bir toplantıdaydık. Kendisi Diyarbakırlıdır. Yemek ve malzeme düşkünü olduğumu bildikleri için, akşam üstü çayın yanında krakerle ikram ettikleri manda sütünden yapılmış nefis Diyarbakır örgü peynirinden toplantı çıkışı bir torba çıkın yapılmış olarak yanıma verdiler. Mis gibi manda sütünden yapılmış nefis peynirimi alınca istikamet mutfak oldu. Hülya’nın doğumundan beri peynir yapımı ile ilgili çok kitap okudum. Hatta New York’ta bir kaç kurs aldım. Mozzerella yapım prosesi en kolay olan peynir ve doğru süt bulunsa her daim yapılabilir ama maalesef gerçek manda sütü ülkemizde ulaşılması en güç malzemelerden biri.

IMG_1729Diyarbakır ‘a gittiğimde çok çeşitli peynir olmadığını hatırlıyorum. Fakat haşlama peynir tabir ettikleri beyaz peynir, örgü peyniri, dil peyniri ve de lavaş peynir olmak üzere az çeşitli ve manda sütünden ürettiklerinde nefis tadı olan peynirler. Bu peynirlerin biçimleri farklı da olsa hepsi ‘haşlama’ usulü ile yapılıyor. Haşlama peynirin ne olduğuna gelince; Manda sütünden üretilen taze peynirler, verilecek şekle göre kesilir ve 70-75 derece sıcak ve yüzde 3 oranında tuzlu suda 5 dakika kadar haşlanır. Sonra hamur gibi yoğrulur, saç örgüsü, küçük top şekli veya elle yaygın hale getirilerek lavaş biçimi verilir. Özellikle ilkbaharda ki  süt mahsülünden yapılan bu haşlama peynirlerin tadına doyum olmaz.

IMG_1740Evet şimdi gelelim ana konuya bu haşlama usulü yapılan peynirlerin İtalyan versiyonu ise Mozzerella. Taze yapıldığı zaman içindeki ılık süt tadını bile alabilirsiniz. Benim en bayıldığım peynirdir. İlk taze süt geldiğinde Mozzerella denemelerime başlayacağım. Bizim haşlama peynirlerden farkı ise içindeki tuz miktarının yok denecek kadar az olması. Çünkü Mozzerella taze tüketilen peynirdir. Bizim haşlama peynirler bidonlarda bir seneye kadar saklanır. Dolayısıyla tuz şart oluyor. Dolayısıyla Diyarbakır’dan gelen örme peyniri de bu baharın mis gibi manda sütünden yapılmış tazecik olmasına karşın tuzluydu. Genelde bizim tüm peynirler taze tüketilme olanağı olmadığı için tuzlu. Buda benim hiç istemediğim bir olay. Halbuki bu mevsimin taze peyniri mis gibi manda sütünden yapılmış. Şimdi gelelim anlatmak istediğim olaya.. Eve gelince hemen bir örgüyü liflerine ayırdım.

IMG_1735Bir tencerede  (peynirlerin üstünü örtmeyecek hemen hemen aynı hizada kalacak kadar su) kaynamış sıcak suya atıp peynirleri macun kıvamına gelecek şekilde bir tahta spatula ile karıştırarak eritip hemen suyunu süzdüm.

IMG_3438Ve buz gibi soğuk suyun içine attım. Yuvarlayarak mozzerella şeklini verdim. Peynirin sütündeki protein aynı taze mozzerella gibi soğuk suya geçti.

IMG_3437Haşlama yöntemiyle yapılan, dil peyniri, örgü peynirler, lavaş peyniri, çeçil gibi peynirleri bu usulle mozzarella kıvamına getirebilirsiniz. Ama şunu unutmamak gerekir ki güzel bir sonuç için bu dönüştürülecek peynirlerinde tam yağlı sütten (hele manda olursa tadından yenmiyor)üretilmiş olması gerekiyor. Mevsim ilkbahar ve baharın yeni mahsülü peynirler yapılmaya başladı. Alırken üretim tarihlerini kontrol etmeyi unutmayın.

IMG_1738

İşte haşlama peynir prosesine ters işlem yaparak peynirin tuzunu atıyorum. Ve mis gibi mozzerella yapıyorum. Durun daha bitmedi. Peyniri sıcak suya attığımda dışarıya sarı bir su bırakıyor. Bu su laktik asit ve tuz içeriyor. Maalesef bizim sütlerde laktik asit çok fazla. Benim Diyarbakır peynirim gerçekten özel bir sütden yapıldığı için sarı suyu pek fazla değildi. Bu suyu atıyorum. Sonra peyniri çok soğuk suya attığımda bembeyaz bir su salıyor ki. İşte bu beyaz su çok kıymetli. Sütün bütün proteini burda. İngilizce adı ”whey”bir anlamı peynir proteini. Bu yüzden peyniri attığım çok soğuk olan ikinci suyu az tutuyorum ki kullanayım. Bu suyu tereyağı ile karıştırıp beyaz sos yaparken krema yerine bu sosu kullanıyorum. Nasıl keyifli değil mi? İyi ve taze bir haşlama peynir bulduğunuzda taze mozzerellaya dönüştürmek çok kolay. Hele suyundan beyaz bir sos yapıp güzel bir makarnada yapınca tadından yenmez.

Bu Yazı Hakkında Yorum Yapılmamış - "Diyarbakır Peyniri ile Mozzerella"

    Bir Yorum Yaz