Kızarmış Çin Wontonları…

photo[8]

Bu New York seyehatimden eve Asya mutfaklarını denemeye kararlı döndüğüm için bu mutfağın sos ve baharatlarını hatta noodle ve egg roll’lar da dahil olmak üzere daha bolca taşıdım galiba. İlk planım dumpling. Chineese Dumplingleri şekline göre wonton, gyozo, spring roll  vb. gibi bir çok isim alıyor. Ayrıca keyfe göre kızartma, haşlama, buharda pişirme gibi bir çok şekilde pişirebiliyorsunuz. İçine her türlü dolgu malzemesi konabiliyor. Dana eti, domuz eti, karides, kuzu eti, tavuk eti, tofu, mantar, lahana, ıspanak, havuç vb. ama  Yani yoruma açık. Ama tekniklere uymak çok önemli. İşte önemli Dumpling teknikleri. Dahada merak edene Andrea Nguyen’in Asian Dumplings kitabını tavsiye ederim. Ayrıca Asya Mutfağı ile ilgili sevdiğim bir blogda Steamy Kitchen.

Şimdi Dumplinglerle ilgili bir kaç teknik bilgi:

  • Sarılacak dumpling yufkası muhakkak çok ince, kağıt kalınlığında ve yüzeyi parlak olması gerekiyor. Macro’da dondurulmuş olarak genellikle oluyor. Egg Roll adı altında satılıyor. İyi bir egg roll bulamazsanız hiç denemeyin.
  • Dumpling yufkalarını oda sıcaklığına getirmeden sarmaya başlamayın.
  • Hazırladığınız dumplingleri buzlukta 2 ay saklamak ve istediğinizde 15 dakikada hazırlamak mümün ama buzlukta saklarken asla üst üste koymamak lazım. Yapışıyor ve ayrılmıyor.
  • Dumpling sararken kullanılacak içi muhakkak soğutmak lazım. (eğer pişmiş bir iç kullanılıyorsa) Ayrıca için çok kuru olması gerekiyor. Sebzelerin suyunun salınmış ve çekilmiş olması çok önemli. Yoksa hamur ve yapış yapış dumplingleriniz olur.
  • Dumpling ici hazırlarken iki önemli sosun muhakkak kullanılması gerekiyor. Birincisi olmazsa olmaz Soya diğeri ise Oyster sos. Bunlarda ikiside bir çok içte kullanılıyor. Ama Soya olmazsa olmaz.
  • Ayrıca her dumplingin sarılma yöntemine uyulması gerek. Kullanılan iç malzemenin tam etrafından hamurun katlanmış olması ve içerde hiç hava ve boşluk bırakılmaması gerekiyor.
  • Ben bu wontonda ıspanak kullandım. Ispanak, lahana gibi su salan sebzeler kullanılıyorsa (ki biz ağırlıklı bu sebzeleri bulabiliriz) mümkün olduğunca sebzedeki sudan kurtulmak gerekiyor. Bunun içinde sebze doğrandıktan sonra bolca tuzlanıp 10-15 dakika bekletmek gerekiyor. Daha sonra suyunu sıkarak kullanıyoruz. Eğer sert bir sebze kullanıyorsak havuç, zencefil vb. gibi. rendeleyip sonra rendelenmiş sebzenin suyunu sıkarak kullanıyoruz.
  • Eğer kızartma yerine haşlama wonton yapmak istiyorsanız tencerede suyu kaynatın ve wontonları ekleyin. Su kaynadığında 1 çay bardağı soğuk su ekleyin. Bir taşım kaynatın ve 1 çay bardağı daha soğuk su ekleyin . Bir taşım kaynatın ve aynı işlemi bir kere daha tekrarlayın . Wontonlarınız hazır.
  • Wontonu yanında sosu ile servis edin. Ben hazır kullanacaksam Sweet Chili Sos veya Lingham Chili sosu gibi hazır soslar seviyorum. Ama kendime yeni bir sos yaptım; 6 yemek kaşığı soya sosu, 3 yemek kaşığı pirinç sirkesi, 1 yemek kaşığı szechuan sosu karıştırıyorum. (acı sevmiyorsanız szechuan kullanmayın) yarım kırmızı soğanı küçük yemeklik doğrayıp 3-4 kaşık susam yağında kavurdum. 1 kaşık kemik suyumdan ilave ettim. (Benim kemik suyum dolapta katı halde ) eriyip fokurdayınca çok ince doğranmış 1 tane taze soğanı atıp altını kapattım. Soyalı sosu, pişirdiğim sosa karıştırıp servis ettim. (Ben tadarak kendi sosumu yaptım yada soya, pirinç sirkesi, taze soğan ve bir kaç damla susam yağını karıştırmakda yeterli olabilir.)

photo[4]Malzemeler:

  • 500 gr. kıyma ( ben dana eti kullandım ama tavuk, hindi, kuzu veya domuz etide kullanılabilir)
  • 2 yemek kaşığı rendelenmiş taze zencefil
  • 2 diş sarımsak, ince kıyılmış
  • 4 yeşil soğanın yeşil sapı, ince doğranmış
  • 1 yemek kaşığı soya sosu
  • 1 tatlı kaşığı köri
  • 2 çorba kaşığı worcestershire sosu (oyster sos da kullanabilirsiniz)
  • 2 su bardağı çok ince doğranmış ıspanak (sadece yaprakları) veya seçtiğiniz herhangi bir yeşil sebze
  • 1/2 su bardağı su
  • 1 yumurta
  • 50 adet dumpling yufkası (oda sıcaklığına gelmiş)
  • kızartma yağı

Image[3]

Bir kapta, kıyma, zencefil, sarımsak, yeşil soğan, soya sosu, worcestershire sosunu karıştırıyorum. Köri ve ıspanağı ilave ediyorum. Hepsini iyice karıştırıp çiğden bir iç hazırlıyorum.

Küçük bir kasede 1/2 bardak suya 1 yumurta kırarak çatalla iyice çırpıyorum.

Wonton’ları yapmak için kare yufkayı avucuma yerleştirip ortasına hazırladığım içten 1 çay kaşığı ekliyorum.  (Kızartma olacaksa hazırlanan içten 1 çay kaşığı haşlama halinde 1 çorba kaşığı ekleyin. Ben yarısını kızartma için hazırladım. Yarısını haşlama yapmak üzere buzluğa kaldırdım.) Hazırladığım yumurta karışımını parmak ile yufkanın 4 kenarına sürüyorum ve üçgen olarak katlıyorum. Wonton hiç hava kabarcığı kalmayacak şekilde kıymanın etrafı sıkıca bastırılarak kapatılması gerekiyor. Daha sonra üçgenin kenar ortasından bastırarak, bastırdığım kenarın iki ucunu yumurta sürerek birbirine yapıştırıyorum.

Image[2]

Kuru bir tabağa hazırlanan wontonları tek sıra yerleştirip kurumasını önlemek için üzerini nemli bir havlu ile veya strech film ile kapalı tutuyorum.

photo[6]

Bir wok veya derin tencereye 5-6 cm. kızartma yağı koyup kızmasını bekliyoruz. Daha sonra wontonları arada çevirerek kızarttım. (2-3 dakika içinde pişti) Daha sonra bir kağıt havluya çıkararak yağını süzüp servis ettim.

photo[5]

Ben wontonların bir kısmını kızarttım bir kısmını dondurdum. Wontonları dondurmak için kağıt veya aliminyum bir tabağa düz bir şekilde ve aralıklı yerleştirip naylona tabakla geçirip dondurmak gerekiyor. Yapışmış veya sıkışmış wonton pişmez. Pişirirken çözülmesini beklemeden kızartmaya ve/veya haşlamaya geçmek gerekir.

 

Bu Yazı Hakkında Yorum Yapılmamış - "Kızarmış Çin Wontonları..."

    Bir Yorum Yaz