Bayram Karamelleri

IMG_8766Karamel’in dilini çözdükten sonra evde yapmanın dayanılmaz keyfi, tadı mı yoksa mutfağı saran o kokusu mu desem, amber renkli karameli ikram ederken yada bayram ziyareti için hediye götürürken insanların ”yok artık” bakışlarımı desem bilemedim. Tadı dayanılmaz. Özellikle deniz tuzu (hele bulursanız Fleur De Sel) ile şekerin muhteşem uyumu ile yapılanı beni benden alır. Birde fındıklısı. Hayatımın ikilemi sanırım bu olmalı. Şekeri hiç tasvip etmeyen aklım ve ev yapımı karameller. Evde yapılmış hazır karamel varsa kurabiyeler daha bir lezzetlenir. Bu bayram ilk defa tüm büyüklerimiz de bizde İstanbul’da çakıştık. Evde uzun zamandır ilk defa hummalı bir bayram hazırlığı yapıldı. Herkese kurabiye ve karamellerden oluşan bayram sepetleri hazırlandı. Mutfak mis gibi koktu. Tek eksiğimiz kızımız. Bunun içinde Thanksgiving tatiline kadar sabretmek gerekiyor. Bayram tatilinin kısa olması pek bir keyifliymiş diye düşünmeden edemedim. Gelelim karamellere. Aslında basit şeker, krema ve tereyağı üçlüsünün bir araya gelmesi sonrada istenen tuz, fındık vb. katkı maddeleri eklenerek katılaşmasını sağlamak. Şekeri ısıtıp karamelize olma süresini kaçırıp yakmışlığım çok olmuştur.

IMG_8952Emile Henry’nin bu karamel potunu ve yanındaki küçük karamel tarif kitabını bulduktan sonra bu konu çözüldü. Bu marka seramik tart kapları ile hayatıma girdi. Fransızların 1850’lerden gelen Seramik pişirme kaplarının en büyük özelliği ısının malzemeye eşit şekilde nüfuz etmesini sağlamak ve muhafaza etmek. Dolayısıyla karamel yapımı gibi ısının dikkatli yönetilmesi gereken bir malzemeyi yaparken harika sonuç alınıyor. İçindeki karamel tarifleri ise şeker konusunda bana Paris’te ki karamelcilere yetişebileceğim konusunda motivasyon verdi. Karamel yapmanın püf noktalarına gelince;

IMG_8838

  • Beyaz toz şeker kullanılmalı. Kahverengi şeker gibi şekerleri pişirmesi güç olur.
  • İyi kaliteli tereyağ kullanılmalı ve özellikle düşük kalorili bitkisel yağlardan kaçınılmalı. Karamel işine girilmişse artık tereyağın lafı olmamalı.
  • Krema çeşitliliği İstanbul’da marketlerde az ama artık bazı süt üreticilerinin özel kremaları var ve çok başarılı. Özellikle güzel bir süt kreması için Candaroğlu Süt Ürünlerine bakmanızı tavsiye ederim.
  • Karamel yaparken başından ayrılmadan değişimi takip etmeli ve mümkünse bir digital şeker termometresi kullanılmalı.
  • Şekeri karamelize ederken eskiden bildiğimiz su ile şekeri karıştırmak pürüzsüz bir karamel yapımını güçleştirir. Şekeri su koymadan eritirsek zaten sıvı bir malzeme olduğu için önce sıvılaşacak sonrada karamel olacaktır. Su ilavesi şekerin kristalleşmesine ve karamelin yapışkan olmasına yol açar.
  • Şekeri balla birleştirmek karamele ekstra lezzet katar. Bu durumda tarifteki şeker ölçüsündeki şekeri % 25 azaltarak yerine bal koyulabilir.
  • Karamel şeker eriyene kadar arada karıştırılır ama eridikten sonra şekerin rengi değişene kadar karıştırılmamalı. Aksi takdirde çok yapışkan olabilir.
  • Karamel açık amber rengi olup küçük baloncuklar çıkınca koyulaşmasını beklemeden ateşten alınmalı. Yaklaşık derecesi bu aşamada 150C olmalı. Ateşten alıncada pişmeye ve ısısının artmaya devam edeceği düşünülerek 145-150C arasında ateşten alınmalı. 160 C şekerin yanma noktasıdır. Bu noktaya gelinirse karameli kurtaramazsınız.

IMG_8780Malzemeler:

  • 1 cup toz şeker
  • !/4 cup bal
  • 200 gr. krema
  • 2 çay kaşığı vanilya özü (sıvı)
  • 25 gr. tereyağ
  • 1/4 çay kaşığı Fleur de Sel (yada Maldon deniz tuzu)

Şeker ve bal birlikte kalın dipli bir sos tenceresine konur. Başka bir küçük tencereye de krema, tereyağ ve bir fiske tuz atılarak orta ateşte tereyağ eriyene kadar karıştırılır. Kaynama noktasına gelmeden altı kapatılır ve vanilya özü katılarak karıştırıır ve kenarda bekletilir. Orta yüksek ateşin üstüne

bal ve şeker konarak ve arada karıştırılarak sıvı hale gelmesi sağlanır.

IMG_8301Şeker tamamen eriyip sıvılaştıktan sonra hiç karıştırmadan içine sokulan bir digital termometre 145 dereceyi gösterene kadar kaynatmaya devam edilir. Eğer digital termometre kullanılmıyorsa şekerin rengi açık amber rengi olup küçük baloncuklar çıkıncaya kadar kaynatılır. (Rengin koyulmasına izin vermek şekerin yanması demektir ki bu halde mevcut karameli atıp yeniden başlamak gerek. Erken ateşten almak geç almaktan iyidir)

IMG_8302Şekerin aldığı son renk ve baloncuklar yukarıda ve aşağıdaki fotoğraflarda görülmektedir.

IMG_8304Ateşten alınan şekere bekleyen krema, tereyağı karışımı katılarak hızlıca karıştırılır ve tekrar ateşin üstüne konur.IMG_8307 Yüksek ateşte zaman zaman altı kısılarak (köpürüp taşmasın diye) yaklaşık 125C’yi görene kadar arada karıştırılarak pişirilir.

IMG_8309Tencere ateşten alınarak kalan tuz ile karıştırılır. (Bu aşamada isterseniz fındık vb. ilaveler yapılabilir) Silikon çikolata/şeker kalıplarının üzerine ince bir süzgeçten geçirilerek süzülür. Yada 10*23 cm. lik dikdörtgen bir kek kalıbına yada cam kaba yağlı kağıt serilerek onun içine süzülür. Yaklaşık 6-8 saat içinde oda sıcaklığında üstü açık olarak beklettiğinizde tamamen katılaşacaktır. Silikon şeker kalıplarından çıkararak küçük jelatinlere sararak şekerlikte yerini alır. Eğer yağlı kağıt ile döşediğiniz kalıpta soğuttuysanız kalıbi ters çevirip yağlı kağıdı çıkardıktan sonra keskin bir bıçakla istediğiniz boyutta küçük parçalara kesip paketleyebilirsiniz. Oda sıcaklığında iki hafta veya daha fazla dayanabilir. 30 adet karamel elde ediliyor. Buzdolabında daha uzun süre saklanabilir ama rengi bozulabileceği için tavsiye etmem. Herkese şeker tadında çok mutlu nice bayramlar dilerim.

IMG_8780

 

Bu Yazı Hakkında Yorum Yapılmamış - "Bayram Karamelleri"

    Bir Yorum Yaz