Pie / Tart Hamuru

IMG_1810Hülya ile New York’ta buluştuğumuz Thanksgiving tatilinde Williams Sonoma’nın pie kursuna gitmiştik. Bu mağaza en çok sevdiğim mağazalardan biri. Özellikle sürekli yaptıkları work shoplara bayılıyorum. New Yorkta isem muhakkak bu kurslar için buraya bir günümü ayırıp merak ettiğim bazı yemeklerin tüm inceliklerini öğreniyorum. İşte buda Chef David Rinc’in dersinden tekniklerle pie yapımı. Kendisi  Thanksgiving olması nedeniyle balkabaklı pie yaptı ama artık bu tarif  kışa kaldı. İşte bu dersten görüntüleri evde kışın yaptığım denemeleri birleştirdim ve öncelikle pie hamurunun inceliklerini yazayım dedim.

IMG_5633Önce pie hamurundan başlayacağım için ne zamandır fırsat yaratmaya çalışıyorum. Yılbaşı akşamı yaptığım Apple Pie’ın telaştan ölçülerini not tutamamışım. Yani maalesef yeterli dökümanım olmadı. Artık Apple Pie’da Bal kabaklı Pie’da gelecek kışa kaldı. Şimdi çilek mevsimi ve ben pie ve tartları bahar meyveleri ile daha çok seviyorum. İçi ne olursa olsun önce klasik pie hamurunu yapmak lazım dedim. Pie, tart hepsinin temeli aynı. Un, bolca tereyağ, çok soğuk su, şeker, tuz.  Şeker damak tadınıza kalmış hiç koymayanı bile var. Ben hazırladığım iç malzemesinin tadına göre azaltıp eksiltsemde genelde biraz şeker kullanıyorum. Kimilerine göre hamurdan kapak varsa pie, meyveler görünüyorsa tart oluyor. Damak tadınıza göre pie kabınızın dibine iki hamur üst üste açıp koyabiliyorsunuz. Ve daha katmanlı ve etkin bir hamur tadı baskın oluyor. Kendi ağız tadınıza kalmış. Ağırlıklı meyve tadı istiyorsanız tekli crust yok hamuru yoğun istiyorsanız ikili crust yapabilirsiniz. Williams Sonoma’nın bu kitabı tüm bu ana bilgileri barındırıyor. Tabi Shirley O. Corriher’in BakeWise kitabındaki bilgieri de katınca pie hamurunı da istediğim gibi  yorumlar oldum. Sonuçları zaman zaman paylaşacağım. Şimdi gelelim güzel sade bir Pie / Tart  hamurunun olmazsa olmazları;

IMG_5621

  • Çalışılan ortamda dahil her malzeme mümkün olduğunca soğuk olacak. Pie ve tart yaparken kullanılan malzemeler ve hatta hamur tutulan kap ve eğer kullanıyorsanız mutfak robotunun parçaları bile buzdolabında bekletilip soğuk çalışılacaktır.  Burada amaç kullanılan tereyağının hamur yapılırken içinde erimemesidir.
  • Kesinlikle tereyağ kullanılacak. Tereyağı una katılmadan önce küçük küplere kesilip kullanma anına kadar buzlukta bekletilmelidir. (15-20 dakika)
  • Pie hamuru çok hızlı çalışılarak tutulur. Hamur elle mıncıklanmaz. Elin teması hamuru ısıtacaktır. Dolayısıyla ya alt resimdeki ezme aleti gibi bir eletle yapın (ben böyle yapıyorum)

IMG_5580Yada mutfak robotunu  kısa aralıklarla un ve tereyağı pütürlü bir kıvam alana kadar 1-2 dakika çalıştırın. Ben mutfak robotunu aç kapa bir sürü bulaşık nedeniyle bu işi mucizevi ezicim ve bir çatal yardımı ile hızlıca yapmaya alıştım. Ama aşağıdaki resimde böyle bir denememi de paylaşıyorum.

IMG_1799

  •  Su kaşıkla yeteri kadar eklenecek. Un, tuz, şeker ve tereyağın dan sonra hamuru elle toplamadan önce buzlu sudan kaşık kaşık eklenerek hamur toplanacak. Zaten elinize gelmesinden kıvamını anlayabiliyorsunuz. Hamurdan kırıntılar dökülmeyene kadar su eklenebilir.
  • Pie Hamuru tutulduktan sonra muhakkak buzdolabında en az bir saat dinlendirilmeli.
  • Hamuru açılırken unlu ve mümkün olduğunca soğuk zeminde ve çabuk açılmalı. Merdaneyi hamurun ortasından başlatarak dışarı doğru hareket ettirilerek hamur  açılır. İleri geri hareket ettirilmez. Tek yön ileri. Sonra hamur 90 derece döndürülür yine ileri hareketlerle devam edilir. Pie hamur kalıba yerleştikten sonra tekrar buzdolabında 20 dakika daha dinlendirilmeli.

IMG_1798

Malzemeler : (23 cm. çapında bir pie için gerekli hamur için malzemelerdir. Bu arada ben hamuru açarken biraz yeteneksiz olduğum için hamuru biraz bol tutuyorum. Kalanı buzdolabında saklıyorum. )

  • 2+1/4 cup (315 gr) beyaz un
  • 1 yemek kaşığı şeker
  • 1/4 çay kaşığı tuz
  • 8 yemek kaşığı (225 gr) soğuk tuzsuz tereyağı (küçük küpler halinde kesilmiş)
  • 4-5  yemek kaşığı çok soğuk su

Geniş bir kapta un, şeker ve tuzu karıştırıp hızlıca tereyağı parçalarını atıp pütürlü kum kıvamına gelene kadar ezici yardımı ile karıştırıyoruz. Sonra kaşık kaşık suyu ekleyerek çatal ve ezici yardımıyla hamur kıvamına gelmesini sağlıyoruz. Bu benim için en pratik yöntem.

IMG_1800Mutfak robotu ile yapıyorsanız karıştırıcı kabın içinde un, şeker ve tuzu karıştırın, tereyağı parçalarını ekleyip 1′er dakikalık çalıştırmalarla (çalıştırıp durdurarak) aynı iri taneli kum şekline gelene kadar orta-düşük hızda 3-4 kere karıştırın. Kaşık kaşık suyu ekleyerek düşük hızda kısa aralıklarla karıştırıp en son elle hamuru toplayın.

IMG_1801 Hamur toplanır hale gelince unlu bir yüzeyde  iki eşit parçaya bölünüp merdane ile yassıltarak strech filme sarılıp buzdolabında 1 saat dinlendirilir.

IMG_1803

Önce 1. parça buzdolabından çıkarılır. Altı ve üstü unlanarak çapı pişirme kabının çapından 8-10 cm. daha büyük olarak açılır.  Her tarafı yağlanmış bir kalıba yerleştirilir. Kenarları kalıba bastırılarak şekil verilir. İkinci bir kabuk isteniyorsa oda açılıp üzerine yerleştirilir. (Bu benim için gerekli olmuyor.) Kalıba yerleştirilen hamur buzdolabında 1/2 saat daha dinlendirilir.

Açılmış hamur dinlenirken 2. hamur dolaptan çıkartılır ve aynı şekilde açılır. İçinde kullandığınız malzeme ve tarifinize göre 1. hamuru ön pişirme yapıp içini doldurabilirsiniz. Veya çiğden doldurup ikinci açtığınız hamuru kapak olarak üstüne yerleştirip pişirebilirsiniz. Eğer zemin hamurunu ön pişirme yapacaksanız buzdolabından çıkarıp 180C’ye ısıtılmış fırında üzerine bir kaç çatal deliği açıp sonra pişirme kağıdı kaplayıp üzerine ağırlık olarak nohut, fasulye gibi malzemeler kullanabilirsiniz.

IMG_5585Benim porselen bilyalarım var. 15-20  dakika böyle pişirdikten sonra bu ağırlıkları ve kağıdı kaldırıp 10 dakika daha pişiriyorum. Bundan sonrası ister pie, ister tart olabilir. İçine ve keyfinize kalmış. Çeşitli tarifleri yakında yayınlamayı düşünüyorum. Ama bu basic pie hamurunu kolayca yaptıktan ve birbirinize alıştıktan sonra çeşitli keyifli lezzetler kolayca denenebiliyor. Mesela bu malzemeye 2 yemek kaşığı ceviz, badem veya fındık unu ekleyerek lezzetlendirmek mümkün. Ayrıca artan pie hamuru ile kurabiye kalıpları kullanılarak ince şekiller yapıp pie’ın üstünü süslemek mümkün. Böylece yapıştırıken kopan yerleri de kolaylıkla saklayabiliyorsunuz. Artan hamurlar 2 ay buzlukta veya 1 hafta buzdolabında saklanabilir. Buzluktan çıkaracaksınız 1 gün öncesinden çıkarıp buzdolabunda bekletmeyi unutmayın.

Bu Yazı Hakkında Yorum Yapılmamış - "Pie / Tart Hamuru"

    Bir Yorum Yaz