Baba Ganoush

IMG_0783Biz Lübnan mutfağını çok seviyorum. Malzemeler çok sağlıklı şekilde bir araya getiriliyor. Ayrıca yemekleri benim tadıma çok uygun. Özellikle güzel patlıcan olunca yaz aylarında genelde dip olarak yanında çıtır ekmek veya krakerle servis ettiğim baba ganoush, bence patlıcanın en güzel hallerinden biri. Baba Ganoush bizim evde çok güzel yapılır. Öncelikle patlıcanlar karartılmaz mümkün olduğunca rengi beyaz olmalı. Yoğurtlu patlıcan salatası ile alakası yoktur. Daha çok Humus’un izinden gitmeli ve tahinide bol tutulmalıdır. Aslında baba ganoush’un orijinal tarifinde yoğurt yok ama ben güzel manda yoğurdum varsa çok az kullanıyorum. Tadını güzelleştiriyor. Patlıcanın kararmaması için anneannem metal çatal, bıçak değdirmeyin derdi. Alışkanlık halen bazı sebzelere pişme sırasında metal değdirmemeye çalışırım. Bakla, Enginar, Patlıcan (ezme, beğendi veya baba ganoush yapacaksam) Bu yüzdende rondo, mikser kullanmam. Havan sopası ile döverek yaparım. Biraz ilk çağlardan kalma gibi ama gerçekten tüm bunlar yapıldığında tadına doyum olmuyor. Ama sadece bu değil. Murat patlıcanı pişirirken kolay bir yol buldu. Mikro Dalga fırında pişiriyor. Gayet pratik oluyor.

IMG_0733

Malzemeler:

  • 3 orta boy patlıcan
  • 1 yemek kaşığı pirinç sirkesi
  • 100g tahin
  • 1 çay kaşığı himalaya tuzu
  • 3 yemek kaşığı taze sıkılmış limon suyu
  • 5 diş sarımsak , soyulmuş ve ezilmiş
  • 1/4 çay kaşığı toz kırmızı biber (cayanne)
  • 1 yemek kaşığı yoğurt
  • 1,5 yemek kaşığı zeytinyağı
  • servis için tercihen kişniş yaprakları yoksa maydanoz ve jelopino biber

Patlıcanları yıkadıktan sonra bir fırın torbasına koyup 2-3 yerinden delik açıp, mikro dalga fırında 5 dakika pişiriyorum.

Bu patlıcanı pişirmenin en hızlı yolu. Ancak bu şekilde içi pişiyor fakat olması gereken smoke (közlenme) kokusu ve tadı olmuyor.

IMG_0735Pişen patlıcanlar fırın torbasından çıkarılıp ocağın üstünde yada bir elektirikli ızgarada yada 200 C’ye ısıtılmış fırının ızgarasında tüm kabukları kömürleşene kadar tutulur. Mikro dalgada pişmeye yüz tuttuğundan 5 dakikada kabukları kömürleşip patlıcanlar soymaya hazır oluyor. Bu arada en önemli not pişirme sırasında patlıcanların sapını koparmamak lazım. (İsterseniz daha uzun sürede fırında veya ocağın üstündede pişirmek mümkün)

IMG_0746Patlıcanlar soğuduktan sonra kabuklarını elle soyarak içindeki etli kısım bir kapta toplanır ve üzerine 2 kaşık pirinç sirkesi ilave edilir. Önce sarımsaklar himalaya tuzu ile havanda dövülür. Ayıklanmış patlıcanların üstüne limon suyunu dökerek sarımsaklarla birleştirip dövmeye devam edilir Diğer tüm malzemelerde ilave edilerek döverek iyice karışıp püre olmasını sağladıktan sonra tadı tuzu ayarlanır.

IMG_0747Bu aşamada gerekirse ilave limon suyu koyulabiliyor. Çünkü bazen patlıcanın cinsi ve tahinin markası nedeni ile ilave limon suyu ihtiyacı olabiliyor. Buzdolabında üstü kapalı olarak 2-3 saat bekletip, kişniş yaprakları, sızma zeytinyağ ve küçük macar biberleri ile süsleyerek servis yapıyorum. Bekledikçe karışımın rengi iyice beyazlayacak. Ben döverek yaptığım için biraz pütürüklü kalıyor ama rondodan geçmiş kıvamdan daha doğru ve güzel bir kıvam oluyor.

IMG_0786Genelde baba ganoush’u dip olarak ikram ettiğim için yanında kraker veya crostini (dilimlenmiş kızarmış baget) veya çıtır pide ile ikram ediyorum.

Bu Yazı Hakkında Yorum Yapılmamış - "Baba Ganoush"

    Bir Yorum Yaz