Ayva Marmeladı

IMG_8192Reçel asla yenilmesi gerekliler listemde olmadı. Şeker dışında her şeyin yenmesi gerektiğine inandığım için reçellerdeki şekeri mümkün olduğunca azaltmaya gayret ederim. Ayrıca reçeller yemek, süsleme, hediye ve mutfak dekoru için hayatıma her zaman renk vermiştir. Sıra sıra reçeller mutfakta içimi ısıtır. Portakal, ayva, mandalina, çilek, kayısı. Bu sene sırayla çeşitli reçelleri deneyeceğim. Sırada ayva var. Reçelle ilgili şahsi zevkim ve fikrim şudur ki reçel hangi meyveden yapılıyorsa kavonozda buram buram o meyvenin aroması olmalıdır. Tarçındır, karanfildir renk ve koku için atılan baharatları sevmiyorum. Batılı mutfaklara baktığımda tüm gurme yaklaşımlarda bu şekilde. Değişiklik peşinde koşan ben bu sene Ayva reçelini bizim klasik usul tane tane ayvalar yerine pure yaparak marmelat yapmaya karar verdim. Bunun sebebi İtalya’da bir çiftliğin reklamında gördüğüm (fakat adını unuttum) muazzam pembemsi rengi olan Ayva Reçeli. (tabi biraz ışıkda var) Ama bildiğimiz koyu pembeye bakan renk değil açık pembemsi. Benimki de fena olmadı hani.

IMG_8168İkincisi de İtalya’ya yerleşmiş bir Amerikalı olan Lisa’nın blogu Cucicucicoo. Orada kocasının ailesine ait 1937 baskılı klasik bir İtalyan Yemek Kitabından (Il Talismano Della Felicità) aldığı tarifi uyarlayarak ve kitaptaki ”üstün marmelat” sırlarını kullanarak ayva marmeladı yapmış. Tabi bu bana çok çekici geldi. Bu arada kitabın 1950 baskısı Amazon’da var. Ama İtalyancaymış. Kötü talih. Neyse Allah’tan Lisa Amerikalı’da ne yaptığını öğrenebildim. Klasik İtalyan mutfağında Ayva Marmeladı için ayvalar püre yapılıyor. Tabi hemen içinde ayva tanecikleri olan bizim reçel gözümden düştü. Lisa’nın tarifini birebir uygulamasamda bazı püf noktalarını bizdeki cins ayvalara ve kendi reçel yöntemlerime uyguladım. Çünkü Batılılar pektin miktarını arttırabilmek için ayvaları ve elmaları tam olgunlaşmamışken topluyorlar. Ayrıca her toprağın meyve tadı, o meyvenin de pektin oranı başka. Yani Lisa’nın tarifinden bazı yöntemleri aldım kendimden de bazı katkılarımla işte ayva marmeladımın tarifi.

IMG_8019 Malzemeler:

  • 1,5 kg. ayva (6 orta boy ayva)
  • Şeker (1 kg. ayva püresine 600 gr. şeker hesabıyla)
  • Su (1 kg. ayva püresine 600 ml. su hesabıyla)

IMG_8017Reçel yaparken öncelikle bilinmesi gereken konu meyvelerin içindeki doğal pektinin reçele alınmasıdır. Ev yapımı reçelin en önemli özelliği bu pektini doğal olarak kullanabilmektir. Ayvanında çekirdeği ve kabuğu doğal pektin içerir. Dolayısıyla ayvanın bu kısımlarını kulanmamız gerekiyor. (Tabi her ayva cinsinin farklı pektin miktarı var. Bunu ölçmeyi ve ayarlamayı yaparken adım adım tarif edeceğim.)

IMG_8105Ayvaları güzelce yıkayıp bütün olarak büyük bir tencerede üstlerini 4 parmak geçecek kadar su koyup (2-3 litre içme suyu kullanılabilir. Pektin bu suya geçecek. Daha sonra reçel yaparken kullanacağımız su bu su olacak) yaklaşık 1,5-2 saat orta ısıda pişirilir. Ayvalar iyice yumuşayıp, bir çatal batabilecek kıvama geldiğinde tencereyi ateşten alıp doğal ortamda soğumaya bırakılır. Soğuyunca üzerini strech film ile örtüp 24 saat balkonda pektinin geçmiş olduğu suyun iyice jölelenmesi sağlanır. (İşte bu su reçel yaparken kullanacağımız su. Bu su kaynarken ve beklerken jöleleşip çok azalacağı için başlangıçta oldukça fazla koymak lazım. Yarı yarıya azalıyor. Bu suyun jöleleşme miktarı pektin yoğunluğunu gösteriyor. Yani annelerimizin anlattığı gibi ayvanın çekirdeği renk verir eksik bilgi aslında pektini sağlar. )

IMG_8133Ertesi gün benim ayvaların suyu tam jöle değil hafif ağdalı bir kıvama gelmişti. (Bu kullanabileceğim demektir. Tam jöle olsaydı su ile seyrelterek kullanmam gerekecekti. Tabi bu benim tad tercihim) Rahatça patates gibi kabukları soyulan ayvaların çekirdekleri de temizlenir. Küçük perçalara bölünerek el blenderı ile püre yapılır.

IMG_8136Bundan sonra ki aşamada şeker ve su miktarını ayarlamak için Ayva püresini tartmak gerekir. Benim pürem 1,4 kg. olmuş. 800 gr. şeker koydum.

IMG_8138

Ayva püreleri yeniden bir tencereye alınır. Üzerine daha önce ayvaların kaynatıldığı sudan (1 kg. ayva püresi için 600 ml. olmak üzere-eğer şanssızlık olmuş suyunuz yeteri derecede kalmamışsa üzerini elma suyu veya su ile tamamlayabilirsiniz.) ve şeker ( 1 kg. ayva püresi için 600 gr. olmak üzere), ilave edilerek yaklaşık 1,5 saat bazen orta ateşte kaynamaya başlayınca karıştırarak kısık ateşe alıp pişirilir. Pişirme aşamasında alınan renkler aşağıdaki resimlerde görülüyor.

IMG_8152Baştan iyi püre yapamamışsanız yada gözünüzden kaçtıysa pişirme aşamasında ayva parçaları reçelin yüzüne çıkar. Ocağın altını söndürüp el blanderı ile bir kez daha tencerenin içinde parçalama yapabilirsiniz. (Ben yapmak zorunda kaldım. Ama iyi de oldu. Güzel bir kıvama kavuştu.)

IMG_8151Kıvam almaya başlayınca klasik reçel testini yapabilir, termometre ile ölçebilir, yada gözünüze güvenebilirsiniz. Ben digital bir termometrede 105 C’yi görmek isterim. Bu marmelat kremamsı akıcı bir koyulukta oluyor. Dolayısıyla gözle görülür koyulaşma gerekiyor. Gözlede karar vermesi kolay. Soğuyunca bir adım daha koyulaşacak.

IMG_8165Altını kapatıp hafif ılınınca steril edilmiş hava geçirmez kavanozlara ayva mermelatımı paylaştırdım. Üstteki fotoğraflarda da istediğim pembe rengi yakaladım. Ve tabi nefis bir de tad.

Reçel Testi: Reçele başlamadan buzluğa bir tabak koyarak soğutuyorsunuz. Reçelin suyu kalınlaşmaya başlayınca, buzluktan alınan tabağa bir kaşık reçel koyup buzluğa geri koyuyoruz. Bir kaç dakika sonra buzluktan reçeli alıp, parmağımızla ittiğimizde üstü kırışıyorsa reçel olmuştur. Kırışmıyorsa ve akışkansa pişirmeye devam etmek gerekir. İkinci yolda termometre kullanmaktır. Termometre 105 dereceyi gösterdiğinde reçeller hemen hemen hazır hale gelmiş demektir. Bazı pektini olmayan veya az olan meyveler 108 C’ye kadar kaynayabilir. Ama ayva pektini en yüksek meyvelerden olduğu için 105 C’de tamam oluyor.

IMG_8140Sterilizasyon: Reçel kavanozları sıcak su ile elde ya da genelde bulaşık makinesinde yıkanmalı ve en az 20 dakika suda kaynatılarak (Ben sterilizasyon için kaynama suyuna bir kaç damla iodine atıyorum. Sirkecide veya eczanelerde bulabilirsiniz) sterilize etme işlemi yapılmalıdır.

IMG_8144Daha sonra 160 C’ye ısıtılmış fırında birkaç dakika bekletilerek sterilize işleminden sonra kaplar iyice kurulanmalıdır. Aynı zamanda kauçuk ve metal kapakların da kaynar suda sterilize edilmesi gerekir. (Bunları fırına sokmuyorum) Reçel dolum işlemi kavanozlar sıcakken yapılmalı, kavanozların üzerinde iki parmak boşluk bırakılarak kapakları sıkıca kapatılmalı ve ters çevrilerek oda sıcaklığına kadar soğumaları sağlanmalıdır. Böylece

reçeller vakumlanmış oluyor.

Bu Yazı Hakkında Yorum Yapılmamış - "Ayva Marmeladı"

    Bir Yorum Yaz